素食主义者出于意识形态，宗教，生态或营养原因以及出于动物福利考虑，不会食用动物的食物和食品–禁止食用由其制成的肉类和产品，鱼类和动物脂肪， 牛奶 和乳制品，没有 鸡蛋 也没有 蜂蜜。 此外，食物应尽可能自然食用。 素食主义者仅以植物性食物为食，因此有别于素食主义者。
流行病学
在2008年的“国家营养调查II”中，有1.6％的参与者称自己是素食主义者。 同时（截至2015年7.8月），德国素食联盟（VEBU）估计（德国）大约有900,000万素食主义者和大约XNUMX万素食主义者。
正面影响
纯素 饮食 几乎没有 胆固醇 而且只有低比例的饱和 脂肪酸 以及高比例的单不饱和和多不饱和脂肪酸。 这些可能是素食主义者变得更好的主要原因 实验室值 总计 胆固醇, 低密度脂蛋白 胆固醇， 高密度脂蛋白胆固醇 胆固醇， 甘油三酯 和 尿酸，较低的体重以及许多慢性疾病（如肾病）的风险显着降低（肾 疾病），心肌梗塞（心 攻击）和 糖尿病 糖尿病（糖尿病）与食用标准混合饲料的对照组相比 饮食。 美国的一项研究 超重 2型患者 糖尿病 身体显示体重减轻和 HbA1c 纯素的减少量更大 饮食 比美国人推荐的饮食要好 糖尿病 协会。 在素食主义者沉没的研究中，平均水平 血液 压力值（约7 mmHg收缩压（上限值）和约5 mmHg舒张压（下限值））。 由于高纤维摄入量，素食主义者很少遭受 憩室 （肠壁突出）和 胆结石。 此外， 癌症 素食饮食的发生率（新癌症病例的发生率）低18％。
负面影响
对于素食主义者，充足的供应 必需氨基酸 这是有问题的，因为它们不消耗动物蛋白（例如蛋清）。 植物性食物中的蛋白质-谷物，蔬菜，豆类， 坚果 –具有比动物蛋白低的生物学价值。 植物 蛋白质 缺乏一个或多个 氨基酸。 另一方面，动物蛋白具有全部九种 必需氨基酸，包括组氨酸， 亮氨酸 和足够数量的苏氨酸 牛奶 和 鸡蛋 以最适合人体的比例含有最优质的蛋白质。 重要的 氨基酸 赖氨酸 在谷物中 坚果 和种子和 蛋氨酸 例如，豆类和蔬菜中的维生素仅在相应食品中含量低。 只有通过非常仔细的广泛选择和结合具有足够饮食能量摄入的植物蛋白来源，才能避免蛋白质供应不足。 例如，通过结合使用可以提高生物学价值 玉米 和豆子。 还推荐使用任何豆类，大豆制品（豆eh，豆腐，大豆 牛奶/酸奶），赛丹和羽扇豆产品。 素食主义者应该每天吃三到四份这些食物。 同样，由于缺乏鱼类消费，omega-3的摄入量 脂肪酸 二十碳五烯酸 （EPA）和 二十二碳六烯酸 （DHA）至关重要。 在素食者中通过食用大量的α-亚麻酸（ALA） 亚麻 油，扁豆，绿叶蔬菜（例如菠菜）和 坚果 例如核桃，omega-3的含量较低但稳定 脂肪酸 在血浆中发现。 这是由于以下事实： ω-6脂肪酸，尤其是亚油酸被还原，可以将ALA充分合成为EPA和DHA。 在葵花籽中发现了大量的亚油酸， 玉米 油。 因为 维生素B12 在植物性食品中找不到的素食主义者不能满足其维生素B12的要求，并且血浆中维生素B12的浓度通常较低。 的一种可能的后果 维生素B12缺乏症 is 高同型半胱氨酸血症 （病理性（异常）氨基酸增加 同型半胱氨酸），存在于一半的素食主义者中。 其他症状 维生素B12缺乏症 主要是面色苍白，虚弱，易疲劳和头晕。 因此，素食主义者应该 维生素B12 定期确定的水平。即使身体可以储存 维生素B12，应在素食后的第一年确定维生素B12的水平。 通常，建议补充维生素B12。 最重要的是，存在以下风险： 钙 缺乏，因为通过食用牛奶和奶制品，钙被吸收到50％以上。 缺乏的症状包括 腹痛, 腹泻。 （腹泻），以及 抽筋。 适合的素食主义者来源 钙 包括强化豆制品，羽衣甘蓝，菠菜和西兰花等深绿色蔬菜，坚果（如 杏仁 和 榛子和富含钙的矿泉水（钙含量> 150 mg / l）。 应注意确保蔬菜中草酸含量低。 草酸 减少 生物利用度 of 钙 因为它与钙（草酸钙）形成不溶性复合物。 在唐莴苣，菠菜， 大黄，甜菜， 可可 粉 和 巧克力。 矿物质的消耗 水 也建议含钙。 微量元素经常供不应求 碘 因为人们避免鱼类，而鱼类是碘的很好来源。 碘 也包含在藻类中 海草 产品，但有时数量很高。 因此，联邦风险评估研究所（BfR）建议不要使用藻类产品来预防 碘 供过于求。 无论如何，素食主义者都应使用加碘的食盐。 如果碘是甲状腺形成所必需的微量元素 激素 在我们的身体中失踪了，它可以 铅 无精打采。 高危人群，包括有碘缺乏家族史的人 瘿，建议服用碘 片。覆盖 铁 需求也是有问题的，因为最重要的铁来源-小牛肉，猪肉，牛肉和 肝 –不消耗。 谷物，全谷物和大豆制品， 玉米，大米，坚果和其他植物产品的来源较差 铁，尽管它们的铁含量很高，但是由于其中的植酸含量高，从而降低了该微量元素的利用率。 植酸或肌醇六磷酸与 铁 从而抑制铁 吸收。 典型的虚弱症状是 疲劳，苍白和 头痛。 同时摄入 维生素C 或富含维生素C的食物会增加肠铁 吸收 抗坏血酸（肠中铁的吸收）减弱了肌醇六磷酸的作用。 同时提供抗坏血酸可以显着增加抗坏血酸 生物利用度 特别是非血红素植物铁。 通过将Fe3 +（三价铁）还原为Fe2 +（二价铁），抗坏血酸可改善 吸收 非血红素铁的摄取（吸收）是3-4倍，并刺激其掺入铁存储蛋白中 铁蛋白。 为了能够及早发现营养不足的状况，纯素食者应具有相应的实验室参数（血清铁， 血红蛋白，血清 铁蛋白）每年确定一次。 锌 全麦制品中的植物生长素含量也受到阻碍。 除其他因素外，免疫缺陷表明供应不足， 食欲不振，并延迟 伤口愈合。 增加 锌 摄入，与上述铁相同的措施是有用的。 由于新的摄入量建议 维生素D 在德国人中，通过正常饮食无法达到每天20 µg的摄入量，因此维生素D的摄入量对素食者来说更为重要-根据《国家营养调查II》（NVS II，2008年），超过40％每天的维生素D量中有多少是通过鱼和鱼菜提供的。 没有太多的植物性食物 维生素D。 牛肝菌，鸡油菌和蘑菇等蘑菇中含有大量的 维生素D。 在儿童中 维生素D缺乏症 能够 铅 至 疳 （一种骨代谢疾病），尤其是由于缺乏阳光照射或由于维生素D前体的色素沉着而损害了维生素D前体的转化时 皮肤。 缺乏症的症状包括对感染，骨骼和肌肉的敏感性增加 疼痛，并增加了 断裂 费率。 因此，素食主义者应通过经常在户外活动和食用富含维生素D的食物（例如人造黄油或豆浆）来改善维生素D的供应。 这是因为热量破坏了食物的抗原效力，尤其是对于核果和梨类水果，胡萝卜或芹菜等蔬菜以及坚果而言。
总结
如果纯素食者单方面饮食，则有患以下疾病的风险： 营养不良 高。 植物性食品的选择越多样化，豆类（尤其是大豆）越多，并且食用了许多不同的坚果和种子，则素食主义者所提供的大量和微量营养素就越好。 建议补充维生素B12，碘和富含DHA的藻类油（将DHA转换为EPA也可以恢复EPA的水平）。 素食主义者必须对食物的选择，准备和适当的使用有适当的了解 补品。 由于婴儿，幼儿，青少年，儿童和儿童中微量和微量营养素（营养素和重要物质）的供应不足，强烈建议不要使用纯植物性饮食。 慢性病，孕妇，哺乳母亲和老年人。