是否开启 面包，与酒搭配，在芝士汤汁中，在芝士奶油酱中或在砂锅菜和拉克特奶酪中制成奶油：芝士广受欢迎。 过去十年来，奶酪的消费量一直稳定增长。 2019年，每个德国人平均消费约25公斤奶酪，同年德国总共消费了约2.1万吨奶酪。 无论您喜欢细腻，柔和的奶酪，还是偏爱丰盛的奶酪：由于种类繁多，每个人都能找到适合自己的奶酪。 但是奶酪有多健康？ 里面有多少脂肪，不同类型的奶酪有何不同？ 在下面的内容中，您将学到一些有关奶酪的知识。
奶酪有多健康？
奶酪被认为是日常工作中不可或缺的一部分 饮食，因为除了蛋白质和 钙，它还包含许多 维生素，如 维他命 A和维生素B2。 由于其内容 钙，奶酪可以帮助加强 骨头。 它还包含有价值的omega-3 脂肪酸，这可以对 心血管系统。 不过，奶酪应适度食用，因为它还提供大量脂肪， 卡路里 和盐（取决于品种）。 除了健康不饱和 脂肪酸，奶酪还含有饱和脂肪酸，被认为是不健康的。 这些可能对以下方面产生负面影响 胆固醇 水平。 健康和较不健康成分的各自含量会根据食品的类型和质量而有所不同 牛奶 使用，因此值得比较不同类型的奶酪的营养价值。 通常在山区农场生产的有机奶酪中发现较高比例的健康成分 牛奶 或干草奶。 一项研究能够证明，有机制成的产品 牛奶 含有多达50％的omega-3 脂肪酸。 健康还是不健康？
奶酪是怎么制作的？
奶酪是用牛奶制成的。 从牛奶到奶酪成品的过程包括以下几个步骤：
- 首先将牛奶过滤，必要时进行加热（巴氏消毒）。
- 然后将其脱脂或添加奶油以产生所需的脂肪含量。
- 通过添加凝乳酶或 乳酸 菌 （“ Dicklegung”）牛奶凝结并变酸。
- 质量 现在分为几部分（“凝乳”）。 因此，它分离成固体成分（脂肪，蛋白质， 矿物质 和 乳糖）及其液体成分， 乳清。 产量越小，数量越少 乳清 残留在奶酪中，最终产品越硬。
- 然后将奶酪填充到该品种的典型形式中，并进行压榨，另外添加 乳清 流出。
- 之后，将奶酪（新鲜奶酪除外）在盐水中浸泡以保持 菌 并促进果皮形成。 在这个过程中，他咸了 味道.
- 之后，奶酪必须休息并成熟。 成熟过程需要一些时间，具体取决于几个星期或几个月。
- 根据品种的不同，奶酪仍会精制，例如，用高贵的霉菌处理或用草药擦拭。
纯素奶酪（也称为模拟奶酪）是在没有牛奶的情况下制成的，因此严格来说只能是一种仿制奶酪，在法律上可能没有“奶酪”这个名称。 它主要包括 水，蛋白质，植物脂肪和增味剂。
奶酪品种：有什么区别？
奶酪根据五个不同标准进行区分：
- 牛奶类型
- 原料
- 凝结方法
- 成熟
- 持续一致
1.牛奶的类型：奶酪是从哪种牛奶制成的？
在我们地区，奶酪主要由牛奶制成。 然而，由羊，山羊和水牛乳制成的特色菜正变得越来越受欢迎。 例如，马苏里拉奶酪越来越受欢迎。 最初，这是意大利的特色奶酪，它是用水牛牛奶制成的。 然而，在我们的国家，马苏里拉奶酪主要是作为牛奶产品提供的，它的味道比原味温和得多。
2.原料：生奶还是巴氏杀菌？
首先，通常对牛奶进行巴氏消毒，即加热至约75摄氏度持续几秒钟，以使产品使用寿命更长，并使不希望的微生物无害。 另一方面，在生奶奶酪的生产中，未经巴氏杀菌的牛奶仅可加热至最高40摄氏度，这允许天然存在的微生物对奶酪的风味形成和成熟至关重要，并且不良的 菌 从生牛奶传递到奶酪中。 这些包括 李斯特菌。 这些细菌可以引起所谓的 李氏杆菌病，一种可以 铅 死产和 早产 ，我们将参加 怀孕。 因此，生乳奶酪不适合孕妇使用，必须贴上“由生乳制成”的标签。 许多最初称为生乳奶酪的奶酪（例如，帕玛森奶酪和埃门塔尔奶酪）现在也作为巴氏灭菌奶酪出售。 如果奶酪没有单独的“与生乳”标签，则可以毫不犹豫地食用。
3.凝血方法–凝乳酶或乳酸菌。
奶酪制作的基础是“凝结”牛奶。 此过程可以通过使用rennet或 乳酸 细菌。 蛋白质凝结，牛奶变稠。 结果就是大多数奶酪所属的所谓凝乳酶奶酪，或诸如手和篮子奶酪之类的酸牛奶奶酪。 凝乳酶是一种在牛犊胃中发现的酶，可导致牛奶蛋白凝结。 因为必须宰杀小牛才能获得动物凝乳酶，所以一些素食者拒绝使用动物凝乳酶制成的奶酪。 除了动物凝乳酶外，现在还可以从微生物或霉菌以及转基因细菌中获得酶。 这称为微生物凝乳酶。 但是，它不适合生产所有类型的奶酪。 顺便提一下，那些关注奶酪脂肪含量的人可以和酸奶奶酪一起食用。 它始终属于瘦肉阶段的奶酪类型（干物质中的脂肪含量低于5％）。 关于奶酪的XNUMX个事实– iStock.com/HandmadePictures
4.成熟-持续时间各不相同。
为了产生风味，香气和外观，每种奶酪都需要成熟。 所需的时间因奶酪而异。 例如，卡门培尔奶酪需要XNUMX到XNUMX周的成熟期。 Edam，Gouda，Tilsiter和Edelpilz奶酪成熟大约五个星期。 阿尔高·艾门塔尔（AllgäuerEmmentaler）必须成熟至少三个月。 唯一的例外是奶油芝士，它不需要任何时间就可以成熟。 那些遭受 乳糖 不宽容，即不能容忍 乳糖，应注意奶酪的成熟时间，而不要选择 硬奶酪。 这是因为随着奶酪的成熟，它所含的乳糖越来越少。 因此，经过几个月的熟化，奶酪变得无乳糖（每0.1克奶酪少于100克乳糖）。
5.一致性：从硬奶酪到软奶酪。
根据干酪的类型，稠度从可涂抹的奶油干酪到 硬奶酪 （例如Emmental，Gruyère/Gruyère或Parmesan）。 也有半硬质奶酪（如Appenzeller，Raclette或Edam）和软奶酪（如Brie或Camembert作为具有霉菌成熟性的软奶酪，或Münster和Limburger作为具有红色涂抹的软奶酪）。 术语半硬奶酪 （比硬奶酪（例如，豪达干酪）稍软和温和）或半硬半硬奶酪（例如，切割后仅能保持形状） 黄油 奶酪）也很常见。
奶酪中有多少脂肪？
有时，您会在奶酪和奶酪制品上找到脂肪含量阶段（例如，瘦肉阶段，浓奶油阶段）的指示，有时会标出干物质（干物质中的脂肪）中的脂肪含量。 但是，有时也会指示绝对脂肪含量。 那么，您如何知道奶酪中实际上有多少脂肪呢？
“干物质中的脂肪”的含义。
脂肪含量说明干物质中的脂肪含量（fat i。Tr。）。 脂肪含量以干物质表示，因为奶酪的绝对脂肪含量在储存和陈化过程中会由于以下原因而发生变化： 水 蒸发。 但是，干物质几乎保持不变。
| 脂肪含量水平 | 干物质中的脂肪 |
|---|---|
| 重奶油水平 | 60到85％ |
| 奶油水平 | 分钟50％ |
| 全脂水平 | 分钟45％ |
| 脂肪水平 | 分钟40％ |
| 四分之三的脂肪水平 | 至少30 |
| 半脂水平 | 分钟20％ |
| 四分之一脂肪水平 | 至少10％ |
| 精益水平 | 小于10 |
奶酪中绝对脂肪含量的测定
奶酪中的绝对脂肪含量低于干物质中的脂肪含量，具体取决于 水 含量在奶酪中。 可以通过以下公式计算：
- 新鲜奶酪=干物质中的脂肪x 0.3
- 软奶酪=脂肪i。 Tr。 x 0.5
- 半硬质奶酪=脂肪i。 Tr。 x 0.6
- 硬奶酪=脂肪i。 Tr。 x 0.7
示例：您购买了一种半硬质奶酪（Gouda），其中的干物质脂肪含量为45％。 绝对脂肪含量为：45％脂肪i。 Tr。 x 0.6 = 27克脂肪/ 100克。 因此，一片奶酪（30克）含有8.1克脂肪。
奶酪可以冷冻吗？
最好食用新鲜的奶酪，但有时需要将其保存更长的时间。 并非所有的奶酪都能很好地冷冻，但是有些适合冷冻而不会对风味和质地造成太大损害：
- 不适合使用软奶酪，例如布里奶酪或卡门培尔奶酪，奶油奶酪，干酪或马苏里拉奶酪以及带有霉菌皮的奶酪。
- 可以冷冻商品，但是可以使用硬奶酪，例如Emmental或Cheddar。
- 半硬质奶酪，例如高达达（Gouda），拉克雷特（raclette）奶酪和蒂尔西特（Tilsiter），也可以存储在冰箱中，但解冻后会变得有些粘稠。 如果您将奶酪片冷冻，则应事先将其分开 烘烤 纸或防油纸，否则它们会粘在一起。
- 您也可以冷冻帕玛森芝士，最好将其磨碎并分批冷冻，这样以后您就可以更轻松地使用它了。
最好将奶酪包装成 冷冻 保持卫生和气密，并将其在冰箱中保存不超过两到三个月。 除霜应在冰箱中进行，切勿在微波炉中进行。 之后，可以很好地将奶酪用于干酪处理，但是一旦冷冻，就不再适合作为奶酪的浇头。 面包。 10种具有矿物质能量的食物
