烘烤 面包 其他面食也由于以下原因而导致重要成分的损失： 水 萃取。 这是因为在烘焙过程中， 水 由于烤箱的高温和较长的烘烤时间（长达四个小时），特别是从地壳的外部提取了油。 一方面， 水-易溶 维生素 随着液体的减少而损失掉，另一方面，热敏营养物和重要物质（宏营养素和微量营养素）的比例下降。 如果是 维生素 B1和B6，总计损失高达20％ 面包，但仅在地壳中，它们的含量就高得多。 特别长的烘烤时间有利于并增加结皮的形成，并导致必需营养素的流失。 在“铜镍合金”的情况下，长时间暴露在热量下会导致皮层相对较厚，从而导致维生素B1和B2损失75％。 在我们体内，这会迅速导致重要物质缺乏，而维生素B6缺乏会进一步导致维生素，矿物质和微量元素的损失。 如果体内的维生素太少，这会降低 维生素C 级别 血液是， 锌 血浆中的水平 铁 状态。 不足甚至会导致 钙, 铜 和 维生素B12 吸收 被封锁。 烟酸的形成可能受到抑制。 地壳的变化 面包 还包括棕色冷凝产物的形成，它们会侵蚀 蛋白质 （蛋白质）在我们体内并降低其生物学价值。
