微生物（菌，真菌和酵母菌）通常与食物变质有关。 这些微生物会分解食物直至不可食用。 有时危险的病原体也会在食物中繁殖，导致危险的食物感染，例如 沙门氏菌。 微生物，包括 菌真菌和酵母菌是我们日常生活中随处可见的微生物。 我们在食品生产中利用了那些具有非常积极作用的产品。 例如，这些包括 乳酸 菌 用于生产 酸奶，用于啤酒生产和使酵母面团松散的酵母以及用于蓝纹奶酪和卡门培尔奶酪的模具。 但是，食物中也有不希望有的微生物，因为它们可以 铅 变质并产生致病物质。 现在，我们将仔细研究这些内容。
菌
细菌性食物感染常被低估 健康 给消费者带来的风险。 细菌产生对人体有害的代谢物质 健康。 最常见的是，它们会导致 腹泻。 和 呕吐。 这可能会带来严重的后果，特别是对于小孩，病人和老人。 如果食物被细菌污染，它们通常会在良好的生长条件下爆炸性繁殖。 他们特别喜欢 水 和热量。 他们 增长 在较低温度下速度较慢，但只能通过加热杀死。 热敏细菌通常在70-80°C的核心食物温度下死亡。 直到温度超过100°C时，才会杀死较少的热不稳定细菌。
- 预防 措施 预防食源性感染主要在于保持个人和食品卫生。 这包括在准备食物之前和期间进行彻底的定期洗手。
- 特别是什么时候 准备食物 可能更经常被诸如家禽等细菌污染， 鸡蛋，肉类，海鲜和生乳制品应进行卫生处理，然后彻底清洁所有工作设备。
- 高风险产品，例如肉末和家禽，应完全煮熟，即在10°C下至少烘烤80分钟。
- 制备后的食物要么消耗很快，要么冷藏保存。 盛有生鸡蛋的菜肴，在准备当天食用。
沙门氏菌
沙门氏菌病 (= 沙门氏菌 疾病）是最常见的食源性感染。 特别是家禽 鸡蛋，肉，鱼和这些食物制成的食物可能会被 沙门氏菌 如果它们没有被加热或没有被充分加热。 典型的迹象 沙门氏菌病 ，那恭喜你， 发烧, 头痛, 腹泻。 和 呕吐。 这些发生在食用受感染食物后约12至36小时，并且可能持续数天。 在免疫系统完整的成年人和个人中， 沙门氏菌病 通常在治疗后he愈而无并发症。 如果老年人和免疫缺陷人群受到感染，沙门氏菌感染也可能是致命的。
弯曲菌
除沙门氏菌病外，食源性感染还引起 空肠 细菌很重要。 这些主要发生在禽肉和内脏中。 但是，原始 牛奶 和喝酒 水 也可能被污染。 感染的症状和过程类似于沙门氏菌病。
EHEC细菌
肠出血性大肠杆菌的传播（肠出血性大肠杆菌对人类而言）首先是通过食用受污染的食物而发生的。 在此，未经过巴氏消毒的碎肉，肉类产品（例如，梅特沃斯特，蒂沃斯特，萨拉米香肠） 牛奶，乳制品起特殊作用。 其次，细菌在上厕所后通过不良的卫生条件在人与人之间传播。 感染表现为水样 腹泻。 ，colicky 腹痛, 抽筋及 呕吐.
葡萄球菌
食物污染 葡萄球菌 通常通过人类发生。 葡萄球菌 在中找到 鼻子 和喉咙，而且在 伤口。 特别是通过不当掩盖 伤口 在手上，细菌进入食物。 吃了这些食物后，腹泻，呕吐和 腹部绞痛 然后会发生。
- 在准备食物时需要特别注意 伤口，皮疹，喉咙痛和其他上呼吸道感染。
李斯特菌
李斯特菌 主要存在于生产品中，例如绞肉，生 牛奶 和生牛奶奶酪。 此外，涂有红色或高贵霉菌的软奶酪，虾，贻贝，牡蛎，龙虾和鱼也可能受到影响。 一种 健康 由于的风险 李斯特菌 主要存在于孕妇。 感染（= 李氏杆菌病） 能够 铅 早产 流产 并伤害未出生的孩子。 然而， 李氏杆菌病 也可发生于儿童，免疫功能低下和老年人。 它体现在 流感样症状，并可能伴有高 发烧 和 脑膜炎.
- 孕妇应避免食用生乳，生乳制品，带有红色污迹或高贵霉菌的软奶酪，生碎肉（例如， 规模）。 肉，鱼和其他海鲜应在食用前充分煮熟。
梭状芽胞杆菌
肉毒梭菌产生一种神经毒素，它是自然界中最危险的毒物之一。 这种毒素引起的疾病称为 肉毒中毒。 它可能是致命的，因为它是神经毒素。 摄入后约4至36小时，复视，麻痹 舌 和咽部肌肉，甚至发生呼吸麻痹。 梭状芽胞杆菌是耐热的，并且在没有空气的情况下优先发生毒素的形成。 因此，危害主要是未经适当消毒的罐头，真空食品和水煮食品造成的。 据报道，中毒病例主要来自自制的，加热不充分的罐头食品。 受影响最严重的是弱酸性罐头蔬菜，香肠罐头，腌制肉和生火腿。
- 最佳预防 肉毒中毒 适当地保存罐装或罐装食品，并在食用前充分加热食品。
- 表现出任何不安全迹象的罐头食品，例如带有炸弹的罐头或不再正确密封的罐头罐，必须丢弃。
模具
模具是众所周知的食物破坏者。 霉菌经常影响食物，例如 面包 和烘焙食品，水果，果酱， 坚果，奶酪，肉和香肠。 一些霉菌会产生有害的毒素（=霉菌毒素）。 对于某些霉菌毒素，已证明具有致癌作用。 霉菌在食品中形成了肉眼看不见的螺纹网络。 通常，只有食物外部的白色或彩色斑点可见。
