酸调节剂：它们做什么？

酸度调节剂是 食品添加剂 用于保持食品的酸度或碱性，从而保持所需的pH值恒定。 在储存食物期间，其酸度可能会改变。 可以通过添加来增加 酸 并通过添加碱性（碱性）物质而减少。 大多数酸度调节剂可以化学缓冲 酸 或碱，以使食物的pH值保持恒定。 此外，这增加了稳定性和 实力 食物，并改善效果 防腐剂。 酸度调节剂不用于改变 味道 与酸化剂相反的食物。 酸度调节剂主要是有机的 酸 和他们的 盐，碳酸盐，更罕见的是无机酸及其盐。 典型的代表是二磷酸盐，三磷酸盐和多磷酸盐（E 450 – E 452）。 酸度调节剂必须在成分表中标明。 此外，列表中还会显示相应的E编号或特定物质的名称。 以下是欧盟批准的酸度调节剂的概述：

以下是可引起假性过敏反应（P）的酸度调节剂的表格概述。

磷酸盐

这些添加剂不仅可以用作酸度调节剂，还可以用作 乳化剂 （将两种不混溶的液体，例如油和 水），抗氧化剂（防止有害的氧化）， 防腐剂 （抗菌效果，防腐性）和脱模剂。 此外，它们还用于稳定肉色和奶酪 质量 在加工奶酪的生产中用作增稠剂和酸化剂，并改善 水 在肉和香肠产品中的结合能力。 工业加工食品，例如肉和香肠产品，加工奶酪， 面包 以及烘焙食品，即食食品和调味料以及含可乐的饮料（此处为正磷酸，E 338）和软饮料有时含量很高 磷酸盐 内容。 磷酸盐 也用于灭菌和超高温生产 牛奶。 在自然界， 磷 仅以绑定形式出现，主要与 氧气 （O）作为盐 磷酸 （H3PO4）– 磷酸盐 （PO43-）， 加氢 磷酸盐（HPO42-），磷酸二氢盐（H2PO4-）–和磷灰石（一组化学性质相似，未指定的简称） 矿物质 的化学通式为Ca5（PO4）3（F，Cl，OH）），例如氟磷灰石，氯磷灰石和羟基磷灰石。 在人类有机体中 磷 是有机化合物的重要组成部分，例如 碳水化合物, 蛋白质 （蛋白）， 血脂, 核酸，核苷酸和 维生素以及无机化合物，其中 钙 磷酸盐或羟磷灰石（Ca10（PO4）6（OH）2）位于骨骼和牙齿中，这一点尤为重要。 磷酸盐被吸收（吸收）在 小肠 多余的磷酸盐通过肾脏排泄。 磷 几乎所有食品中都含有磷。天然存在的磷酸盐含量很高，尤其是在蛋白质含量高的食品中，例如乳制品，豆类，肉，鱼和 鸡蛋以及谷物，谷物产品，干果和 坚果。 动物性食品中的磷酸酯在肠中被水解（分解），约40％至60％被肠吸收。 来自植物的天然存在的磷酸盐主要为植酸的形式，并具有 生物利用度 少于50％。 除了富含蛋白质的食品中有机酯形式的天然结合存在之外，快餐和便民产品尤其提供大量的游离磷酸盐作为食品添加剂。 尤其是添加的游离磷酸盐几乎被完全吸收，代表 健康 不应低估的风险。 一些研究人员担心我们食物中的磷含量增加，尤其是作为食品添加剂。 高浓度的磷酸盐（每天1.5 – 2.5 g）会引发激素调节紊乱，通过影响微量营养素的转化（重要物质）而对骨骼代谢产生不利影响。 名称为E 338 – E 341的磷酸盐会阻碍 吸收 of 钙, 镁 和 铁。 如果除了高磷酸盐摄入量以外， 钙 需求未得到充分满足，骨骼中钙缺乏症的形成可能会得到缓解，导致 骨质疏松 （骨质丢失）或增加的风险 断裂 （增加骨脆性的风险）。 在患有 慢性肾功能不全 (肾 弱），磷酸盐过多会成为问题，因为它们可以减少尿液中的磷酸盐排泄量。 发生高磷酸盐血症（过量磷酸盐）： 血液 增加，导致钙水平下降。 结果， 甲状旁腺 产生 甲状旁腺激素 （PTH），可从骨骼中去除钙和磷。 这些患者应避免食用磷酸盐含量高的食物。 除了知道哪些食物中自然含有高磷外，这首先还包括对成分清单进行有素的培训，以识别和避免 食品添加剂 含有磷酸盐。 通常，患者还需要使用磷酸盐结合剂（与肠道中的膳食磷酸盐结合的药物，以抑制肠道内的磷酸盐 吸收 进入身体）。 游离磷酸盐作为食品添加剂会大大增加 血液 肾功能不全患者的磷酸盐水平。 结果，血管损伤（例如，内皮功能障碍）和钙化（硬化 血液 船舶） 可能发生。 肾功能不全患者的每日磷酸盐摄入量不应超过1,000毫克。 血磷水平升高与疾病发生之间的关系不仅适用于肾病患者，而且还适用于患有心血管疾病的患者和健康的普通人群。 研究表明，高水平的血磷酸盐水平与心血管事件有关。 磷酸盐作为食品添加剂的广泛使用是可以避免的 健康 先前被低估的风险。 磷酸盐含量高的食品包括加工肉类（火腿，香肠），鱼罐头，烘焙食品和软饮料。 如今，摄入的游离磷酸盐形式为 食品添加剂 每天约1,000毫克。 在德国，下列磷酸盐来源被批准用作添加剂：

• 磷酸（E338）
• 磷酸钠（E339）
• 磷酸钾（E340）
• 磷酸钙（E341）
• 磷酸镁（E343）
• 二磷酸酯（E450）
• 三磷酸酯（E451）
• 聚磷酸盐（E452）