防腐剂

防腐剂（同义词：防腐剂）用作杀菌剂（根据其预期用途具有杀死活生物体或至少限制其生命机能的性质的物质或制剂）以消除微生物。 它们旨在防止食物变质。 菌，酵母和霉菌，从而发生危险的疾病，例如 肉毒中毒, 李氏杆菌病 和 沙门氏菌 感染。 另外，使用防腐剂可以延长运输距离和保存时间。 物理过程（例如加热（巴氏灭菌， 消毒), 脱水，空气密封和 冷冻 不再足够了。 必须在食品上标明名称， 通用 名称和相应的电子编号（防腐剂：E 200 – E 290）。 在以下食品中使用了防腐剂： 面包 和烘焙食品，水果和蔬菜罐头，色拉和色拉调料，酸化蔬菜，干果，马铃薯干产品，香肠，鱼产品，水果 酸奶，奶酪，人造黄油，休闲食品，苏打水，果汁和葡萄酒，以及柑橘类水果的表面。 防腐剂还用于药物和 化妆品。 大约有40种批准的防腐剂。 其中最常用的是：

• 苯甲酸 （E 210）–在鱼制品，酸化蔬菜，橄榄，调味料中， 糖-减少果酱，果酱，果冻，不含酒精的生啤酒和烈酒。
• 硫 二氧化碳（E 220）–用于马铃薯干产品，水果罐头，葡萄酒，水果干和零食中。
• 钠 亚硝酸盐（E 250）–用于保存肉和香肠产品。
• 钾 硝酸盐（E 252）， 钠 硝酸盐（E 251）–用于保存肉和香肠产品，用于硬质和半硬质奶酪。
• 纳他霉素（E 235）–用于香肠和奶酪的表面处理。

在下文中，通过食盐的保存（钠 氯化物），并详细讨论了硝酸盐和亚硝酸盐。

食盐（氯化钠）

防腐剂 盐的特性早已为人类所知。 传统上，食盐用于保存肉，鱼和蔬菜，食盐不是添加剂之一，因此被列为单独的成分。 食盐，是工业生产和精制的食盐，因此代表纯钠 氯化物，以高浓度添加到食物中。 这个，连同 钾 和 钙，保持体液 平衡 在我们体内处于平衡状态。 方便食品，烟熏肉和鱼，奶酪，咸味零食（例如， 坚果 和薯条，以及蔬菜罐头，汤和酱油以及许多其他工业制造的产品。 但是，在这些食物中，您不能 味道 高盐含量，因为添加了 糖 掩盖咸味 味道。 由于这个原因，许多人用额外的盐调味食物。 因此，食物中的钠含量要高得多 氯化物 超过实际需要的量-即每天仅200至300毫克。 肾脏超负荷，因为它们只能滤出5至7克 氯化钠 每天，但在高峰时间摄取15至20克。 结果是体内的钠过多并增加 钙 和 镁 通过尿液流失。 结果， 平衡 在钠之间 钾 和 钙 不能再维持了。 例如，罐装番茄汤中的钠含量超过1,200毫克，而钾含量仅为400毫克。 另一方面，天然和新鲜食品的盐含量不到10％，并且钠钾比例均衡。 因此，今天人们优先考虑的工业生产食品要比天然，健康食品优先包含少量的 矿物质 钾和钙相比，它们的钠含量高。 由于过量 氯化钠，流体 平衡 体内细胞液的增加会扰乱我们体内的水分，这可能会进一步导致 健康 问题。 在某些人中，随着时间的流逝，多余的盐分会 铅 浮肿（组织中积聚液体）， 高血压 (高血压）–随后 心 和 肾 疾病和中风（行程）。 食盐量与盐分水平之间的关系 血液 可以认为建立了压力。食盐在动脉发育中的作用 高血压 (高血压）尚不清楚。 可能是由遗传决定的盐敏感性（同义词：盐敏感性；盐敏感性；盐敏感性）仅影响一部分高血压患者，但是，目前尚没有可行的盐敏感性试验。 将盐的消耗量减少到大约4-6 g / d可以减少 血液 压力，与现有药物无关 治疗，这意味着 血液 在大多数情况下都可以达到压力（请参见下面的“盐/盐敏感性”）。

亚硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐在食品生产中用作防腐剂，用于改善腌制肉制品和鱼的颜色和风味。 硝酸钠（E 251）和硝酸钾（E 252）可以与NaCl一起用作固化盐的成分。 但是，硝酸盐的摄入量仅通过添加剂E 251和E 252在很小的范围内发生。

• 通过食用蔬菜，大约70％的硝酸盐作为最重要的植物营养素，如果摄入过多，会对土壤和植物生长造成破坏性影响。 一些蔬菜可以从土壤中储存大量硝酸盐。
• 喝酒约占20％ 水 –硝酸盐作为一部分进入地下水 氮 肥料。 有关饮酒中硝酸盐含量的信息 水 提供当地的水厂。
• 约有10％来自肉类，肉类产品和鱼类。

硝酸盐本身不是有毒无害的。 健康管理 食品中和人体中硝酸盐形成的亚硝酸盐和亚硝胺会带来风险。 但是，应该指出的是，硝酸盐会抑制 维生素A 并因此导致其缺乏。硝酸盐在我们体内被还原为亚硝酸盐 菌 已经在 口腔，而且在胃肠道。 硝酸盐的有效性 防腐剂 驳 菌 它不是由硝酸盐本身介导的，而是由硝酸盐微生物转化产生的亚硝酸盐介导的。 但是，由于不能控制这种微生物转化过程，因此也直接使用亚硝酸盐。 允许使用的防腐剂是与NaCl一起作为酸洗盐成分​​的亚硝酸钠（E 250）和钾亚硝酸盐（E 249）。 亚硝酸盐会导致肉变红- 肌红蛋白 变成红色的亚硝基肌红蛋白-有助于形成固化香气，并具有 抗氧化剂 并与NaCl结合使用，可防止热稳定的肉毒梭菌芽孢发芽，从而防止“香肠中毒”。 肉毒梭菌是一种细菌，可产生迄今为止已知的所有细菌毒素中最有效的一种， 肉毒毒素，它作用于 神经系统除了亚硝酸盐对肉质的积极影响外，对人体的影响还包括高铁血红蛋白的形成（次级效应）和致癌性亚硝胺的形成（三级效应）：

高铁血红蛋白形成：亚硝酸盐是一种活性氧化剂，优先与血液色素反应 血红蛋白，将其转换为高铁血红蛋白（二价 铁 的血红蛋白被氧化成三价铁）。 形成的高铁血红蛋白不能可逆地结合分子 氧气 因此不再可用于氧气运输。 即使没有亚硝酸盐，也会形成高铁血红蛋白，但程度要小得多。 在成年人中，血液中高铁血红蛋白的量由高铁血红蛋白还原酶中的NADPH调节至<2％的水平，并且没有 健康 出现问题。 婴儿直到大约六个月大都处于危险之中，因为它们中的保护系统可以将高铁血红蛋白转换回婴儿体内。 氧气-运输形式尚未完全开发。亚硝胺合成（亚硝化）：亚硝酸盐可与其他内源性物质发生反应，例如次生 胺并在存在于酸性环境中的酸性环境中形成所谓的亚硝胺 胃。 这些被认为是高度致癌的。 高中学历 胺 包含在肉类和香肠产品中，而大量包含在奶酪和鱼中。 另外，中学 胺 可以在击穿过程中形成 蛋白质亚硝胺也可能是外源性形成的。一起加热腌制的香肠和奶酪是特别危险的。 一个很好的例子是“夏威夷吐司”。肉中的亚硝酸盐和奶酪中的胺反应特别好，形成亚硝胺。维生素C 通过非常迅速地还原亚硝酸盐来抑制亚硝胺的合成，从而将其从亚硝胺合成中移除。 维生素E 也可作为亚硝化抑制剂。某些食品已含有亚硝胺。 特别是啤酒中富含啤酒。 腌肉也含有少量的亚硝胺。 该含量的增强通过加热固化物来实现。 例如，烧烤腌制肉时，在高温下可以由蛋白质化合物和亚硝酸盐形成亚硝胺。 水 根据德国饮用水条例，浓度为50毫克/升，亚硝酸盐为0.1毫克/升。 如果标签上写有“适合婴儿食品的制备”，则硝酸盐含量最高为10 mg / l，亚硝酸盐含量最高为0.02 mg / l。DGE（德国营养学会）和WHO（世界卫生组织）假设硝酸盐的可接受量为220毫克/天。 防腐剂可能会引起过敏或 过敏敏感个体或患有以下疾病的个体中的类似症状（伪过敏） 支气管哮喘 或已经过敏的人 水杨酸 （包含在 乙酰水杨酸/ ASS）及其派生词。 在这种情况下，应特别提及防腐剂 苯甲酸 及其衍生物和 硫 二氧化碳，可能会导致 腹泻。 , 头痛及 小儿过敏以下是可引发过敏性（A）和/或假性过敏性反应（P）的防腐剂的表格概述。

无害防腐剂包括 甲酸 （E 236）–在鱼产品，水果和蔬菜产品中–和游霉素（E 235）。