牛肝菌（Boletus edulis），在奥地利被称为Herrenpilz，被认为是当地蘑菇中最高贵和最美味的一种。 牛肝菌是管状的蘑菇，具球茎，瓶盖直径可达20厘米，尽管也发现了更大的标本。
这是关于牛肝菌蘑菇应该知道的
牛肝菌蘑菇在德国受到保护，只能少量收集以供个人使用。 自然，蘑菇产于欧洲，亚洲和北美的落叶，混交和针叶林中。 它已在其他地区成功建立，但无法种植。 主要收获季节是从七月到十月。 带有小鹿帽的浅黄色至黄绿色试管易于分离但在压力下不会变色，并且茎秆结实，只能与不可食的胆汁苦味混淆。 它的红色管以及茎的网状结构是明显的区别特征。 牛肝菌具有坚固的子实体和强烈的坚果黄油味。 这在准备过程中不会丢失，可以很好地结合在一起。 新鲜的蘑菇散发出浓郁的森林香气。 它适用于丰盛的野味以及意大利面酱和烧烤。 出于卫生原因，就像所有野生蘑菇一样，不应生吃。 采摘时，首选果肉较细的幼小，较小的蘑菇。 牛肝菌蘑菇在德国受到保护，只能少量收集以供个人使用。
对健康的重要性
牛肝菌蘑菇是一种时令和昂贵的食品，尤其是温暖的美食，但它代表的是美味佳肴，而不是日常菜肴。 由于其高贵 味道 以及它的多功能性，它被用于该地区许多典型的区域菜肴 分配。 由于它很少被消耗，因此对于 健康 只是适度的。 但是，牛肝菌中某些有价值的成分可以帮助平衡 饮食。 在 食物金字塔，蘑菇几乎与蔬菜在同一领域，也位于蘑菇的基础上： 水 和茶，但低于全谷类和豆类。 大多数素食主义者都将蘑菇当作一种可喜的变化 饮食。 蛋白质， 维生素 和 微量元素 帮助防止此方面的不足 饮食。 由于牛肝菌是完全从野外采集的，因此也不必担心可能存在的不道德耕作习惯。
成分和营养价值
牛肝菌蘑菇相对较高的蛋白质含量为蘑菇的XNUMX％。 但是，更重要的是 矿物质 和 微量元素。 因此，在大约89大卡时，100克牛肝菌可为成年人提供其每日B5需求的一半以上，以及他四分之三的体重 叶酸 要求。 内容 维他命 B3（40％）和 锌 （成年人每日需求的44％）也很可观。 此外，牛肝菌是低脂（脂肪含量为1.7％）的来源 膳食纤维。 这种粗纤维主要由难消化的几丁质，半纤维素和 碳水化合物 –人体消化的理想组合。 这 水 牛肝菌的含量随收集地点和生长条件的不同而不同，通常为80％至90％。 因为牛肝菌像所有野生蘑菇一样，可以储存有毒物质 重金属，德国营养学会建议每周食用不超过250克。
不宽容和过敏
对真菌蛋白的先天性或后天性耐受性是最广为人知的过敏性和不耐受性。 这种反应的症状包括 胃 疼痛, 恶心及 呕吐，但过敏 皮肤 反应（湿疹），流鼻涕 鼻子和严重 呼吸 问题也是可能的。 如果存在这种蘑菇不耐症，则必须完全避免食用蘑菇和蘑菇产品。 对霉菌过敏的发生率与对霉菌的过敏发生率大致相同。 不耐性也可能是由于海藻糖酶缺乏或缺乏引起的，在这种情况下，人体无法消化真菌的碳水化合物并因此发生反应。 持续食用会加剧症状。 与许多其他野生蘑菇不同，牛肝菌蘑菇没有毒性成分，只有通过彻底破坏才能破坏 烹调，炖或煎炸。不过，食用前应始终加热，以排除狐狸的感染 绦虫。 许多人不容忍蘑菇和 酒精. 酒精 因此，不建议与牛肝菌粉一起食用。 牛肝菌蘑菇和牛肝菌很容易腐烂。 因此，强烈建议不要食用不再新鲜的蘑菇或蘑菇菜肴。
购物和厨房小贴士
从40月到XNUMX月，新鲜的牛肝菌主要来自东欧或巴尔干地区。 这些产品过时了，通常是从南非进口的，因此已经经历了更长的旅程和降温阶段。 大而无瑕的标本要付出代价：一公斤牛肝菌可能要花费XNUMX欧元甚至更多。 只应购买可以立即准备的数量。 建议尽可能将新鲜蘑菇从污垢中清除干净，并仅在必要时短暂冲洗，以免被蘑菇浸透。 水。 如果将清洁和干燥的标本保存在通风，黑暗和干燥的地方，则它们最多可以保存两天，然后应尽快对其进行处理。 带有虫或霉菌的标本应立即处理。 在森林中采摘蘑菇时，应仅取年轻，坚硬的标本。 大型，软肉状或水状的蘑菇比在采摘篮中发现的位置要好。 塑料袋和铝箔绝对不适合运输和储存蘑菇。 水分积聚在其中， 温度升高 促进腐烂和霉菌生长。 蘑菇通常是切成薄片出售，然后切成干燥，罐装或冷冻的。 浸泡过的干蘑菇浸泡后残留的食物，解冻过程中残留的任何液体都应丢弃–或者，将冷冻块彻底煮熟，这样在准备之前就不需要解冻过程。
准备技巧
干蘑菇通常用于调味和增强酱汁，蔬菜炖肉或咸派。 新鲜牛肝菌的用途更广泛。 开胃菜的简单食谱是意式烤面包配牛肝菌馅。 为此，将半公斤的蘑菇切成一口大小的块，然后炒成小块。 橄榄油 加盐直到变热。 大约半分钟后，减少热量并继续煎炸一两分钟。 然后用黑色调味 胡椒，一些切碎 大蒜 还有一些新鲜的 迷迭香 针到 味道。 搅拌一汤匙的白色醋香醋或柠檬汁，并安排在烤的白色切片上 面包 用...擦 大蒜。 对于意大利面酱，将半公斤的牛肝菌蘑菇洗净切碎，然后再次用力炒熟。 黄油 切碎的小 洋葱 一汤匙同样切碎的火腿。 加盐， 胡椒 以及一杯奶油或法式奶油（至少30％的脂肪含量）。 短暂煮沸，然后倒入al dente意大利面。
