烹煮

在烹饪过程中，由于温度升高和长期影响，并大量使用 水会导致重要物质（微量营养素）大量流失，而水溶性 维生素 – 维生素C, 叶酸, 生物素 和B. 维生素 -， 敏感的 矿物质 和 微量元素 – 钾 和 碘 –以及自然色彩和风味转移到烹饪中 水。 这种损失是由于食物的变化而引起的，因为烹饪过程中长时间暴露在热中 水 导致细胞组织松弛，细胞壁和 蛋白质 被破坏，淀粉糊化。 如果将食物在煮沸之前放入水中，然后长时间暴露在大约100°C的高温下，损失会增加。 在这种情况下，蔬菜损失了B组的50-75％ 维生素 [2.1]。 叶酸 仅仅煮两分钟就可能损失高达90％的水分。 对热特别敏感的是 必需氨基酸 如 赖氨酸, 蛋氨酸 和缬氨酸用于蛋白质的形成和我们的防御 免疫系统以及 次生植物化合物 例如植物甾醇 茶多酚 以及水果，蔬菜和全谷类食品中的萜烯，它们一方面可以为食品增色，另一方面可以为我们的食品增色 健康。 如果将其销毁，则人类将缺乏这些有价值的生物活性物质，因此，其他保护机制无法 癌症， 自由基， 应力，高架 血液 压力和 胆固醇和免疫缺陷。 植物油常用于烹饪，导致不饱和 脂肪酸 在油中会被氧化，因为它们无法承受热量。 他们失去了自己，因此 健康促进我们身体的功能。 如果马铃薯因过热而过度烹制和耗尽，那么有价值的马铃薯蛋白质将失去其生物学意义。 它对我们的身体营养不足，并且失去了必不可少的功能。 此外，烹饪过程会破坏马铃薯中至少30％的维生素。 特别是， 维生素C 对加热和暴露于大气极为敏感 氧气 （氧化），并在很大程度上被破坏。 此外，由于其水溶性，它被从烹饪水中冲洗掉并与烹饪水一起倒掉。 烹饪锅 铁，黄铜或 铜 赞成损失 维生素C，因为它极易与 重金属。 烹饪是最常用的加工方法之一，导致许多维生素C缺乏症引起的疾病。 如果人体摄入的维生素太少，就会干扰维生素的形成。 结缔组织 和风险 癌症 增加[3.1]。 如果 白细胞 （白色 血液 由于缺乏而导致维生素C含量太低，它们只能在有限的范围内发挥其原始功能，作为人体自身防御系统的决定性吞噬细胞。 子瘤，所谓 转移，因此在体内传播和扩散的时间更短[3.1]。 维生素C对亚硝胺也有保护作用。 由于亚硝酸盐进入体内的增加，转化导致形成大量亚硝酸盐。 这增加了致癌亚硝胺释放增加的风险。 体内只有少量的维生素C不能确保对危险的亚硝胺的抑制作用。 发展的风险 癌症 增加[3.1]。 矿物质和 微量元素 镁, 钙 和 锌 对烹饪也比较敏感，例如菠菜和花椰菜，损失了25％至40％。 如果是 铁, 钾 和 类胡萝卜素 在蔬菜产品中，损失也可能高达40％。 在蒸煮过程中，食物几乎不与水接触，并且蒸煮时间很短。 温和的方法可确保几乎不滤出任何水溶性维生素。 尽可能保留宝贵的营养物质和重要物质（宏营养素和微量营养素）。