使用
使面团松散： 碳 二氧化碳在烘烤之前和主要在烘烤期间会产生小的气泡，从而使面团变松 面包 或糕点，使其更可食用。
工作原理
化学膨松剂的一般反应：膨松剂+酸+热量+ 水 气体（碳 二氧化碳，可能 氨）+副产品。
物质
1.有机膨松剂：
- 烘烤酵母是真菌，会形成酒精和气体 碳 的二氧化碳（酒精发酵） 葡萄糖 包含在面粉中。 酵母是生物。 为了让他们感到尽可能舒适，温暖 水 应将其用于面团，并且面团不应过热，而应在烘烤前放在温暖的地方。 足够的液体和少量的糖支持发酵过程。
- 在酸面团中 乳酸 菌 在发酵过程中繁殖并产生乳酸， 醋酸 和 二氧化碳 从糖。
- 酒精还可以用作膨松剂，因为它 疖 在79°C时会在烘烤过程中蒸发。
2.无机膨松剂：
- 小苏打 （钠 加氢 碳酸盐）是使用最广泛的化学膨松剂，通常在烘焙中发现 粉.
- 钾肥（碳酸钾）适用于扁平和特殊的糕点，例如姜饼和 蜂蜜 面团。
- 鹿角盐 （铵 加氢 碳酸盐）完全分解成三种气体 氨, 二氧化碳 和 水 当加热到60°C以上时。 它用于扁平糕点，例如姜饼，海狸和饼干，不适用于高级糕点（面包，蛋糕），因为难闻的气味 氨 被保留。 有关详细信息，请参见 鹿角盐.
- 其他碳酸盐： 碳酸钾, 碳酸氢钾.
3.赋形剂：所有烘烤膨松剂都需要水和部分热量才能发挥作用。 碳酸盐（钠 碳酸氢盐，钾肥）也需要酸（酸化剂，酸载体）。 某些 酸 使用的是酒石酸（酒石酸氢钾), 酒石酸酸性 钠 焦磷酸盐，磷酸一钙和 柠檬酸。 酸可以用来控制形成 二氧化碳。 即，取决于酸，气体的形成发生在烘烤之前或之中（所谓的预烘烤，主烘烤，后烘烤）。 “生物” 酸 酒石酸氢钾, 酒石酸 和 柠檬酸 与碳酸氢钠反应非常迅速。 酸性焦磷酸钠和一水合磷酸一钙后来发展起来。 发酵粉中还含有淀粉，可以增加淀粉的保质期。
有机发酵粉
除碳酸氢钠和淀粉外，有机发酵粉还仅包含天然来源的辅助物质，例如 规模 从酒桶。
不含磷酸盐的发酵粉
例如，不含磷酸盐的发酵粉含有不含磷酸盐的酸化剂。 规模 而不是酸性焦磷酸钠。
要知道的事
机械方法（打浆，搅拌，吹气）也可用于使面团松散。 如果烘烤的效果 粉 如果太弱，可以添加其他酸，例如柠檬汁或 醋。 相反，如果面团已经足够酸性，则只能使用小苏打（不使用酸化剂），否则要使用小苏打中的酸。 粉 会使糕点变得更酸。 如果将热水添加到发酵粉中，它会开始强烈反应并起泡沫。 因此，与发酵面团相比，如果希望在烘烤之前不使糕点变硬，则在使用发酵粉时不应使用温水甚至热水。 小苏打与酸的反应：NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
