黑麦对现场条件，甜草科的温带纬度的耐寒谷物品种而言相对不苛刻。 黑麦谷物主要用作食品和饲料，以及用作可再生原料和生产白兰地（谷物/伏特加酒）。 黑麦提供重要 氨基酸 和 矿物质，但其花粉也具有很强的致敏作用。
这是你应该知道的黑麦
为了充分享受黑麦配料的“分类”，就烘焙食品而言，应尽可能使用全谷物（全谷物产品）或高度碾磨的面粉，其型号名称应大于1,000（例如1050型） ）。 属于甜草科的黑麦在其中只占次要地位 谷物 在全球范围内，占总产量的1％。 对于德国而言，黑麦作为食品和动物饲料的原料，可再生资源以及高酒精度烈性酒的生产更为重要。 德国的年产量约为4.7万吨，是世界上最大的生产国-领先于俄罗斯和波兰，后者分别收获3.4万吨。 关于史前时期黑麦的种植知之甚少。 在叙利亚北部（Tell Abu Hureya）的发现表明，黑麦已经在8,600年前被种植并用作食品。 在中欧，发现表明黑麦至少在公元前6至5世纪的哈尔施塔特时期就广为人知。 只有秋天播种的黑麦才有经济意义，并且在夏季具有明显的增长优势，而黑麦在秋天播种并能在冬天作为幼小植物存活下来。 谷物 春天的生长季节开始的时候。 在中欧和东欧，黑麦经常以磨粉状态用作生产黑麦或混合黑麦的面粉。 面包 和其他糕点。 黑麦富含初级和次级植物物质。 特别令人愉快和温和的是 味道 和高含量的谷物 矿物质，特别是 钾 和 磷。 黑麦作为一些重要的供应商，也为身体的基本供应做出了贡献 氨基酸，其中一些是必不可少的。 其他与代谢相关的次要物质包括 维生素 B复合体的 维生素E.
面包 由黑麦粉制成的糕点需要进行所谓的面团发酵过程，因为尽管黑麦粉中还含有 面筋，它不能像小麦粉那样建立面筋骨架。 在黑麦粉中，这种棚架和气体保持功能是由戊聚糖执行的，戊聚糖会导致黑麦烘焙食品变得非常坚硬，必须通过面团发酵或将小麦粉混合使其松散。
对健康的重要性
从其主要和丰富的次要成分来看，黑麦肯定可以实现主食的功能。 每293克可食用黑麦100卡路里的总营养和热量价值主要是基于 碳水化合物 显着地 蛋白质。 脂肪或油仅以1.7克微弱地代表。 主要是高含量的必需品 氨基酸 如 赖氨酸, 蛋氨酸, tryptophan，组氨酸和其他使黑麦成为有价值的食物的食物，还可以增强黑麦的营养。 免疫系统。 含13.2克 膳食纤维黑麦 艾滋病 消化并刺激肠道的无意识运动，蠕动。 许多 维生素, 酶 和 矿物质 在船体下方的糊粉层中发现了黑麦粒所含的物质。 为了充分享受各种配料，就烘焙食品而言，应尽可能使用全谷类（全谷类产品）或高度碾磨的面粉，其型号名称应高于1,000（例如1050型） ）。 尽管食用黑麦具有所有积极的特性，但也有降低的潜力，因为黑麦（如小麦）也含有 面筋，黑麦花粉被认为是高度致敏的。 对黑麦粉的反应要比对花粉的反应少得多。 但是，黑麦粉 过敏 发生在必须经常处理黑麦粉作为其工作一部分的面包师中。
成分和营养价值
| 营养信息 | 每100克的量 |
| 卡路里338 | 脂肪含量1.6克 |
| 胆固醇0毫克 | 2钠mg |
| 钾510毫克 | 碳水化合物76 g ^ |
| 蛋白10克 | 膳食纤维15Ğ |
黑麦谷物具有平衡的成分组合，包括植物化学成分，这些成分对于新陈代谢和 免疫系统。 每338克100卡路里的营养和热值以76克的卡路里为基础。 碳水化合物 和10克优质 蛋白质。 黑麦的脂肪或油含量仅为1.7克，略有下降。 黑麦的高矿物质含量包括 钾 （510毫克）， 镁 （90毫克）和 钙。 高含量的B 维生素 和 维生素E 也非常引人注目。 例如，维生素B3（烟酸），含1,800 µg，B5（泛酸）与1,500 µg和 维生素E 2,000微克。 其他重要成分约为11种不同的氨基 酸 如 tryptophan, 赖氨酸，组氨酸和其他一些，其中大部分甚至是必不可少的。
不宽容和过敏
黑麦粉和黑麦产品（如小麦粉）含有 面筋，所以 面筋不容忍 或面筋不耐症或患有 腹腔 病害应忌黑麦制品。 不是由面筋问题引起的直接黑麦面粉过敏非常罕见。 已知黑麦粉过敏发生在加工黑麦粉并每天暴露于黑麦粉尘的面包师中。 尽管如此，黑麦在过敏原方面也不是没有问题，因为其花粉结合了所有已知草的最高过敏原潜力。 过敏原的潜力是野草的几倍。 在极少数情况下， 过敏 受害者会经历黑麦花粉和黑麦粉之间的交叉反应。
采购和厨房小贴士
基本上，黑麦可以谷物，粗面粉，薄片或面粉的形式获得，而黑麦粉的研磨程度和数量不同。 1,000以上的数字表示糊粉层和船体的含量很高，其中含有有价值的氨基 酸 和矿物质。 如果需要高质量的标准，而没有农药残留，也没有高水平的农药残留。 氮 和其他人工肥料一样，可以在黑麦的栽培中使用各种受监控的有机标准。 最高的标准之一是Demeter的质量。 如果黑麦粉干燥（低于14％）并密封保存，则可以保存数年。 氧气 会因氧化而导致质量下降。 从黑麦谷物中受益的另一种方法是吃 面包 或由全黑麦谷物或黑麦面粉制成的其他烘焙食品。 用100％黑麦制成的烘焙产品应先用酸面团处理 烘烤，原则上代替了小麦的面筋。 如果不这样做，面团将非常坚硬并且几乎不能食用。
准备技巧
黑麦谷物，黑麦粉和黑麦粉原则上不受限制地适用于 烘烤。 但是，黑麦粉比小麦粉深，很少用于蛋糕 烘烤。 黑麦面粉非常适合烘烤面包和面包卷。 有点酸 味道 黑麦制成的烘焙食品的大量使用是由于使用了面团。 因为黑麦粉需要酸性环境才能将酵母的发酵气体保留在面团中，所以这是必要的，否则烘焙食品将变得难以控制。
