食用羊肚菌：不耐症和过敏

食用羊肚菌，也称为圆形羊肚菌，是羊肚菌家族中广受欢迎的食用蘑菇。 蘑菇在春季形成子实体，其特征是淡黄色至灰棕色的帽子，具有蜂窝状结构，属于大量的管状蘑菇。 食用羊肚菌含有一种特殊的，非蛋白质的氨基酸和 多糖 具有免疫增强和免疫调节特性。

这是您关于食用羊肚菌应了解的知识。

食用羊肚菌含有一种特殊的，非蛋白质的氨基酸和 多糖 具有增强免疫力和调节免疫力的特性。 食用羊肚菌，根据地区而异，又称圆形羊肚菌，因其令人愉悦的口感而成为最受欢迎的食用菌 气味 和芳香的 味道。 但是，子实体的表面含有毒素肼，这可能会导致 消化问题。 漂白和使毒素无害。 烹调。 可食用的羊肚菌形成海绵状，白色至灰色的子实体，并在春季从12月到XNUMX月，有时甚至到XNUMX月，高至XNUMX厘米，并具有粗糙的蜂窝状结构。 子实体和顶盖内部是中空的，并且柄有少许粉碎的稠度。 瓶盖表面显示出淡黄至棕褐色的色调。 有毒的春poison可能会引起混淆，该spring中含有真菌毒素回旋蛋白，可能导致 头痛, 恶心 和 肝 失败并带来致命的后果。 弹簧羊肚菌的帽子没有显示出羊肚菌的典型蜂窝结构，而是不规则的结构，让人联想到 脑 线圈。 如果不确定分类，则通过蘑菇的纵向截面可以提供清晰度。 食用羊肚菌的纵断面显示，茎和帽互相形成一个共同的空腔，而海湾羊肚的茎和盖帽被分成几个小室。 可食用的羊肚菌在欧洲和北美发现，并且更喜欢腐殖质丰富的钙质土壤。 真菌最常见于 灰 和榆树，以及稀疏的落叶林，例如在果园的果树下。 真菌也已知存在于南美巴西。 没有关于可能进一步发生的可靠发现 分配 地区。 但是，它很有可能也是远东地区的原产地，因为在 传统中药 （TCM），例如，它被列为用于治疗消化系统不适和其他症状的药用蘑菇，并且在尼泊尔也已正式注册为具有药用特性的蘑菇。 在德国，食用羊肚菌甚至受到自然保护，只能少量收集以供个人消费。 由于价格高昂，蘑菇也可以在较小的规模上进行商业种植，这是没有问题的。 但是，尚未建立大规模养殖食用羊肚菌的方法。 在食品贸易中，蘑菇大多以干燥形式提供。

对健康的意义

但是，不仅是芳香族 味道 使得食用蘑菇很有趣，但也有其成分，其中一些与 健康。 需要采取一定的谨慎措施，以排除可能的情况 健康 从一开始就造成损害。 如上所述，与其说是与有毒的弹簧羊肚菌混淆的可能性，不如说是一个问题，而是食用的羊肚菌在其原始状态下是不可食用的，并且还含有有毒的螺旋藻酸。 加热和 烹调 消散毒素，可导致严重的消化不良和 腹痛。 从积极的方面来说，食用羊肚菌是 矿物质 如 钾 和 镁 和一些 维生素，尤其是来自B族维生素的复合物。 一种特殊的物质是顺式-3-氨基-L-脯氨酸，一种被认为是非蛋白原性氨基酸。 它在代谢中执行各种任务，包括基因双螺旋的分裂。 此外，氨基酸在胶原蛋白的展开中起重要作用 蛋白质. 胶原蛋白 蛋白质 需要制造韧带， 结缔组织 和 骨头。 一些 多糖 食用羊肚菌中所含的被认为具有免疫刺激和免疫调节特性。 免疫调节意味着 免疫系统 已重置其防御功能。这意味着，例如， 免疫系统 可以改善。 同样，免疫调节意味着有害的自身免疫反应可以改善。

成分和营养价值

食用羊肚菌的主要营养素的价值低于其次要植物化学物质的价值。 蘑菇的约20％的干物质由 蛋白质 而且有价值 氨基酸。 干蘑菇中另外70％是纤维，而碳水化合物中只有约5％，因此，每15克新鲜蘑菇的营养和热量价值仅为100卡路里。 脂肪几乎不存在。 食用羊肚菌特别富含 矿物质 如 铁, 钾 和 镁。 还值得特别提及的是其内容 氨基酸 精氨酸, 赖氨酸 特别是 谷氨酰胺以及免疫刺激和免疫调节多糖的含量。

不宽容和过敏

与食用羊肚菌直接相关的不耐受或过敏是未知的。 如果蘑菇是未经食用的，或者已经分解的旧羊肚菌加入了新鲜的蘑菇，就会出现不耐症甚至中毒的症状。 与新鲜羊肚菌中的螺旋藻酸不同，后者通过加热和挥发而挥发。 烹调，可以在旧蘑菇中形成的毒素是热稳定的。 由食用羊肚菌引起的中毒症状被称为Morchella综合征。

采购和厨房小贴士

在杂货店很少见到新鲜的食用羊肚菌。 寻找新鲜羊肚菌的最佳机会是在四月和五月的高峰收获季节。 作为新鲜食用羊肚菌的替代品，也可以使用干蘑菇。 浸泡后，它们膨胀到几乎原来的大小，没有任何味道。 干燥的蘑菇可以直接使用而无需先煮沸，因为Helvellic酸已经在干燥过程中蒸发了。 干羊肚菌应为“粉-“干”而不粘，以确保不会发霉。干食用羊肚菌非常昂贵，要特别小心，因为它们通常是东欧产的劣质Mu-Err蘑菇， 中国 或可食用但不能与羊肚菌媲美的土耳其。 如果将干蘑菇放在阴凉处可以长时间保存，则新鲜羊肚菌只能在冰箱中保存3至4天。 但是，它们也对 冷冻.

准备技巧

食用干羊肚菌最容易处理和准备。 它们只需要浸泡约一个小时，然后再使用。 浸泡 水 甚至可以进一步用于调味料的制备。 相反， 水 用来清洗或预煮新鲜蘑菇的蘑菇应丢弃，因为它可能含有Helvellic acid。 可食用的羊肚菌与肉类非常协调，但也可以作为素食菜肴中的肉类替代品。 在许多情况下，蘑菇用于制备精美的酱料和汤。 可食用的羊肚菌也非常适合调味和精制意大利面酱。