在锅中油炸是借助热脂肪完成的。 同样，高温和更长的加热时间是必要的。 除了失去热不稳定 维生素，不饱和氧化 脂肪酸 重要的是，只要所用的煎炸脂肪中这些脂肪酸的含量很高，例如橄榄，向日葵和红花油。 当脂肪（多不饱和脂肪酸含量高的植物油，例如亚油酸）长时间保持在130°C的高温下时，就会发生这种情况。 结果，脂肪开始分别蒸发或冒烟，并且 脂肪酸 容易与大气反应 氧气。 它们转化为有毒化合物-反式 脂肪酸 （反式脂肪酸是具有反式构型的脂肪酸 碳 双键）–从而失去其本质作用。 这种新形成的化合物对身体具有破坏作用。 根据科学发现，反式脂肪的消费 酸 增加水平 低密度脂蛋白 胆固醇 在里面 血液）。 例如，这些是导致动脉粥样硬化的因素（动脉硬化），冠状动脉 心 疾病（CHD）和心肌梗死（心脏病发作的）。 此外，人体对必需脂肪缺乏症有反应 酸 –除了不饱和脂肪酸外，还包括亚油酸和亚麻酸–例如，对感染的敏感性更高， 心 节律和视力障碍，伴脱发（脱发）和男性和女性的生育障碍（生育障碍）。 由于长期和长时间暴露在热中而导致化学变化 铅 形成自由基。 这些物质对生物体同样有害，因为它们在食物中大量积累，从而在人体中积累，降解了基本营养素和重要物质（宏量和微量营养素）。 维生素 特别是容易降解。 此外，它们攻击人体的细胞，并与动脉粥样硬化（动脉硬化），风湿性疾病， 免疫系统 以及免疫防御，衰老过程和 癌症。 如果清除自由基太少 抗氧化剂 维生素 A，C，E和 微量元素 如 硒, 锌, 锰, 铜 和 铁 存在于体内，仅内源性抗氧化剂的数量不足 酶 可以产生自由基，其另外使自由基无功能。 因此，自由基不能变得无害，使它们不受阻碍地损害我们的细胞。
尤其是在牛肉中，烘烤过程会影响维生素B1，B6和 泛酸，最多可将其破坏60％。 这 矿物质 钾 和 镁 –猪肉中所含–由于加热温度高而损失25％至30％。
尽管使用率高 烹调 与使用平底锅相比，在烤箱中烘烤的温度更温和 健康，因为没有使用额外的脂肪，脂肪可能会转化为有害化合物。 如果将肉块放在烤架上，则肉液和脂肪会滴落并收集在下面的锅中。 但是，液体和脂肪中所含的营养物质和重要物质也随同转移到了锅中，导致肉类损失了很高比例的B族维生素，烟酸和 泛酸以及脂肪 酸 对身体很重要。 高温会在肉和鱼的脂溶性维生素A，D和E中产生高热量，而敏感的维生素则无法承受。 它们的减少或破坏是不可避免的。
