抗氧化

食物不仅会因微生物而变质，还会因与食物接触而变质。 氧气 （大气中的氧气）。 光和热也会触发氧化过程。 脂肪 蛋白质 （蛋白）， 维生素 着色剂也会敏感地反应。 例如，氧化过程导致脂肪变酸，苹果块变成褐色，有些 维生素 失去效力。 抗氧化剂是 食品添加剂 用来保存 味道，气味，保质期以及食物的颜色和营养价值。 一些抗氧化剂也用作 防腐剂，酸化剂和增稠剂，除食品外，还用于 化妆品，药品和消费品。 即使在低浓度下，抗氧化剂也可以结合自由基并将其转化为惰性中间体或最终产品。 抗坏血酸和生育酚是天然的抗氧化剂，但是由于需求量大，它们现在是人工合成的。 抗坏血酸（E 300; 维生素C）和它的 盐 或用作抗氧化剂的脂肪酸酯（E 301，E 302，E 304）主要存在于黑加仑子，胡椒，柑橘类水果和白色食品中 卷心菜。 他们应该防止水果变成褐色。 水果罐头，蔬菜罐头，冷冻产品和饮料-啤酒，葡萄酒，果汁-也都添加了抗坏血酸。 将抗坏血酸添加到肉类和香肠产品中，以支持抗坏血酸的作用。 亚硝酸盐固化盐 在变红过程中并防止形成有毒的亚硝胺*。 生育酚（E 306 – E 309; 维生素E 家族）主要添加到植物油，人造黄油和 可可 粉。 合成抗氧化剂中最重要的一组是没食子酸酯（E 310 – E 312）。 它们被添加到植物油和人造黄油中并防止酸败，从而保留了这些食物的风味。 即食干马铃薯产品（例如饺子）中也存在抗氧化剂 粉), 核桃 谷粒，谷类零食，坚果或杏仁类糖果， 杏仁 糊，速溶产品和冰淇淋。 抗氧化剂在成分表中标有相应的标签（“含抗氧化剂”），并标有特定物质的E号或名称。 *在体内，硝酸盐会通过以下方式还原为亚硝酸盐 菌 (唾液/胃）。 亚硝酸盐是一种活性氧化剂，会优先与 血液 色素 血红蛋白 并将其转化为高铁血红蛋白。 此外，亚硝酸盐（也包含在腌制的香肠和肉制品以及成熟的奶酪中）与亚硝酸盐一起形成亚硝胺 胺 （包含在肉类和香肠产品，奶酪和鱼中），具有遗传毒性（触发遗传物质变化的化学物质的影响（脱氧核糖核酸细胞）和诱变（触发突变或染色体畸变，从而改变生物体遗传物质的效应）效应。 欧盟批准的抗氧化剂为：

没食子酸酯是无毒的，但可能引起敏化反应并在接触时触发过敏反应 皮肤 接触。 以下是可触发过敏性（A）和/或假性过敏性反应（P）的抗氧化剂的表格概述。