亚硝酸盐固化盐

结构与性能

亚硝酸盐固化盐是以下两种成分的混合物：

• 1.普通食盐：Na⁺Cl^–
• 2.亚硝酸钠：Na⁺没有₂^–，E 250

钠 亚硝酸盐是亚硝酸的钠盐。 它以无色至微黄色结晶形式存在 粉. 钠 亚硝酸盐具有吸湿性，微溶于 水。 注意：该物质是有毒的！

效果

亚硝酸盐固化盐具有抗菌和抗氧化性能。 它可以维持肉的红度，否则会与肌红蛋白发生反应而变成灰色，从而导致亚硝基肌红蛋白。 该过程称为变红。 亚硝酸盐固化盐还可以影响肉的风味，使其具有典型的固化香气。

应用领域

亚硝酸盐固化盐被用作食品添加剂，用于保存肉和香肠产品（例如，培根，lyonnaise，火腿）。

不利影响

使用亚硝酸盐的一种可能的副作用是致癌的亚硝胺的形成。 维生素C （抗坏血酸）也被添加到肉中，抑制亚硝胺的形成。 这 钠 盐 抗坏血酸钠 （E 301）通常用于此目的。