在商用厨房中，蛋黄酱通常是在内部生产的。 蛋黄酱可以合法包含哪些成分？ 储存蛋黄酱的最有效方法是什么？生产后可以提供给食客多长时间？ 蛋黄酱，蛋黄酱或调料是乳化的调味料。 像各种调味品或烧烤酱一样，它们被归类为熟食酱。 乳化（组合 水 酱油根据脂肪含量和特征性成分分为蛋黄酱，色拉蛋黄酱，蛋黄酱和调味料。 防腐剂 允许添加蛋黄酱，色拉蛋黄酱和蛋黄酱，与添加着色剂不同。
蛋黄酱及其起源历史
蛋黄酱很浓， 冷蛋黄制成的酱汁（以及 卵磷脂 它包含），植物油， 醋， 柠檬汁， 糖，食用盐和香料。 根据制造商的不同，它可能还包含 芥末。 从物理上讲，蛋黄酱是脂肪的乳液 水, 卵磷脂 从蛋黄中起乳化剂作用。 这 分子 包含在 卵磷脂 将油滴包裹在蛋黄酱中，现在不再 水-由于卵磷脂外壳具有排斥性，因此可以与含水混合 醋。 市售蛋黄酱包含：
- 至少80％的脂肪
- 蛋黄至少为7.5％（基于脂肪含量）
- 没有增稠剂
- 无染料
根据德国熟食行业联邦协会的说法，只有在蛋黄含量明显较高或高质量的植物油（例如 豆油）具有很高比例的多不饱和键 脂肪酸 用来。 从历史上看，蛋黄酱的起源尚不完全清楚。 最常见的版本可以追溯到28年1756月XNUMX日法国黎塞留（Richelieu）公爵对西班牙梅诺卡岛的征服。为了纪念这一征服，“ Mahonnese”被创造出来了。 也有人说蛋黄酱起源于 冷-在需要时搅拌酱汁，然后从法国散布到世界各地。
蛋黄酱的生产和储存
要制作蛋黄酱，首先将蛋黄，XNUMX/XNUMX茶匙彻底混合 芥末 和少许食用盐。 在继续搅拌的同时，加入125毫升的 葵花籽油，先滴一滴，然后小心倾倒。 继续搅拌，直到混合物达到浓稠度，并获得半固体蛋黄酱。 蛋黄酱的保质期很短，特别是在夏天，但在温暖的温度下也是如此。 自己制作的蛋黄酱最多应在冰箱中存放2-3天。 装在罐子或试管中的货架稳定产品最多应在6到9个月内不打开，而未开封的袋子应只保存2个月。 打开的任何种类的蛋黄酱容器最多可提供4-6周的食用时间，前提是将其存储在冰箱中。
沙拉蛋黄酱
除了蛋黄之外，沙拉蛋黄酱也可以用鸡蛋白制成， 牛奶 蛋白和/或植物蛋白。 如果蛋黄被植物或动物蛋白代替，制造商必须明确指出。 为了获得乳脂状的稠度，允许小麦粉或淀粉增稠。 沙拉蛋黄酱包含：
- 至少50％的脂肪
- 没有关于蛋黄含量的规定
- 允许增稠剂
- 无染料
蛋黄酱
蛋黄酱或蛋黄酱是用草药调味的蛋黄酱。 基本成分包括油，酒 醋蛋黄 芥末 和草药。 Remoulade包含：
- 至少50％的脂肪
- 没有关于蛋黄含量的规定
- 允许增稠剂
- 无染料
Remoulade可以与贝类，面包鱼和肉冻一起食用，还可以与煮牛肉，烤牛肉和 冷 各种烤肉。
包扎
调料是液体色拉调料，有许多不同的风味。 在此之间有区别，清澈的醋油调味料，香草和香料与厚而有约束力的调味料，天然调味料 调味料 有时也与染料 β-胡萝卜素。 敷料有时脂肪含量明显低于50％，例如 酸奶 调味料，法国调味料，意大利调味料和千岛调味料。