番茄红素：功能

番茄红素代表生物合成中的核心物质类胡萝卜素。通过环化，羟基化和进一步的功能化，番茄红素可以转换成所有其他类胡萝卜素。最喜欢类胡萝卜素, 番茄红素具有抗氧化剂特性。它代表了自由基，尤其是过氧自由基（过氧亚硝酸盐）和单线态的最有效的天然清除剂。氧气。用于钝化反应氧气化合物–“淬火”过程–番茄红素的速率常数高于 β-胡萝卜素以及维生素E。此外，胡萝卜素能更有效地保护细胞和细胞成分，使其免受由氧化所引起的氧化变化的影响。加氢过氧化物和氮二氧化碳比 β-胡萝卜素。尽管番茄红素具有很强的亲脂性，但它可以对亲脂性和亲水性的隔室和器官发挥保护作用。为了成为一个有效的抗氧化剂在水性环境中，番茄红素需要蛋白质作为运输媒介。通过与蛋白质的疏水区域或脂蛋白的脂质成分结合，类胡萝卜素被稳定，运输，固定并因此在水性介质中保持其功能。最后，除了血脂，尤其是多不饱和的脂肪酸和胆固醇，番茄红素也可以保护蛋白质, 酶, 核酸, 碳水化合物以及DNA的氧化损伤。番茄红素是细胞膜的重要组成部分，会影响其厚度，实力，流动性，渗透性和有效性。即使在相对较低的浓度下，胡萝卜素也会形成抵抗自由基的屏障，并保护自由基。磷脂来自激进攻击的生物膜。然而，在较高浓度下，番茄红素本身可以变成自由基，并具有相反的作用。在这种情况下，番茄红素的氧化裂解产物会积累，尤其是环氧化物和类胡萝卜素。这些可以铅氧化细胞膜和细胞成分，特别是细胞DNA，从而氧化应力。另外，高水平的番茄红素反应产物增加了细胞膜的渗透性（渗透性），破坏了膜的完整性并增加了对污染物的渗透性。

番茄红素与疾病

番茄红素与肿瘤疾病借助众多的流行病学研究，已经建立了番茄红素与肿瘤疾病之间的联系。饮食水果和蔬菜含量低以及肿瘤疾病。因此，认为类胡萝卜素，特别是番茄红素相对于具有潜在的保护作用。肿瘤疾病。番茄红素在致癌（肿瘤发生）的所有三个阶段都发挥着抗癌作用。

启动阶段–由于抗氧化剂番茄红素可以清除自由基，从而防止氧化细胞和DNA受损。
促进阶段–番茄红素通过间隙连接刺激细胞之间的通讯–细胞间通道–允许健康细胞控制癌前细胞的生长
进展阶段–番茄红素抑制肿瘤细胞的增殖和分化。

Giovannucci在1999年总结了有关番茄红素和番茄红素的流行病学研究的英语文献。肿瘤疾病。这些研究中的大多数发现番茄摄入量或番茄红素血清水平与肿瘤风险之间呈负相关。番茄红素具有化学预防作用的明确证据主要可用于胃，肺和前列腺癌症。对于胰腺癌，宫颈癌，食道癌，口腔癌和结肠直肠癌以及对乳腺癌. 肺癌症夏威夷州的研究得出的结论是：肺癌症显着提高了生存率。其他美国队列研究发现对肺有保护作用癌症仅用于番茄红素和 β-胡萝卜素。没有发现其他类胡萝卜素的关联。大肠癌一些病例对照研究发现，富含番茄红素的食物摄入量的增加使大肠癌的风险降低了近60％。口腔, 喉和咽部根据一项流行病学研究中国，大量食用番茄与患口腔癌的风险大约一半有关。食道癌伊朗的一项研究报告说，发生食道癌的风险降低了39％，具有统计学意义食道癌番茄摄入量很高，但仅限男性。在女性中，未发现番茄红素对女性的保护作用。食道癌. 前列腺癌症许多研究得出结论，增加西红柿或西红柿产品的摄入量与预防前列腺癌。因此，高血清番茄红素水平或高番茄红素组织浓度的存在导致发展的低风险前列腺癌症。在番茄红素的随机2期临床试验中管理在完全切除前列腺之前，肿瘤的生长会降低，浓度观察到前列腺特异性抗原PSA（前列腺增大的标志物）和缝隙连接的调节蛋白连接蛋白43的更明显合成。相比之下，两项研究并未证实番茄红素在以下方面的化学预防作用：前列腺癌。此外，番茄红素对支气管癌表现出保护性。在模型和动物研究中，番茄红素抑制子宫内膜，乳腺，肺和子宫内膜的增殖。前列腺癌细胞。在某些情况下，可以诱导凋亡（程序性细胞死亡）。一方面，番茄红素的抗癌作用是基于其作为抗氧化剂的作用。通过有效防范细胞膜反应引起的DNA损伤氧气自由基，胡萝卜素抑制肿瘤的发展。番茄红素不仅为内源性致癌物提供了屏障，而且还为外源性致癌物提供了屏障。因此，它清除氮二氧化氮自由基（NO2-）的效率至少是β-胡萝卜素的两倍。其次，番茄红素具有降低IGF-1活性的能力。细胞生长因子IGF-1 –胰岛素样生长因子1” –高浓度是乳腺癌和前列腺癌的危险因素。假定番茄红素可以干预IGF-1的有丝分裂回路，从而减慢细胞周期。这样，类胡萝卜素增加了膜结合蛋白的合成，该膜结合蛋白下调了IGF结合受体的激活。 IGF-1仍然可以与受体结合，但是不能再启动信号转导级联反应。其他作者认为，番茄红素通过下调细胞周期蛋白依赖性激酶cdk的活性来抑制细胞周期。番茄红素和心血管疾病脂质过氧化引起的低下变化密度脂蛋白低密度脂蛋白）被氧化为低密度脂蛋白被认为是动脉粥样硬化的致病因素（动脉硬化，动脉硬化）。由于番茄红素是有效的抗氧化剂，因此可以保护低密度脂蛋白胆固醇会被活性氧自由基氧化，从而抑制动脉粥样硬化的发展。在一些科学研究中，番茄红素在所有抗氧化剂中均表现出对脂质体模型化学诱导的脂质过氧化作用的最有效保护。血清番茄红素水平升高与动脉粥样硬化的低风险有关。除抗氧化剂功能外，番茄红素的心脏保护特性还基于对血管壁动脉粥样硬化过程的调节。为此，番茄红素降低粘附的表达分子在细胞表面。此外，胡萝卜素还可以降低白介素IL-1ß刺激的HAEC（人类人工附加染色体）的自发粘附单核细胞。最后，番茄红素可以防止沉积，例如血液血脂，血栓，结缔组织和钙，在血液船舶，从而预防动脉粥样硬化（动脉硬化; 动脉硬化）。最后，番茄红素在预防心血管疾病方面具有相当重要的意义。在一项大型的欧洲病例对照研究中，脂肪组织中番茄红素的含量与对心肌梗死的保护作用相关（心攻击）。只有番茄红素，而不是β-胡萝卜素，对心肌梗塞有轻微的预防作用。独立研究小组已多次确认此效果。防晒效果– 皮肤保护番茄红素的皮肤保护作用可归因于其抗氧化性能。含番茄红素的水果和蔬菜的摄入量增加，与番茄红素的增加有关。皮肤番茄红素水平。番茄红素含量高浓度在成纤维细胞中皮肤。在那里，由于其极高的亲脂性，它水平存放，因此横向于磷脂里面的细胞膜。这样，番茄红素保护许多膜分子皮肤成纤维细胞，例如血脂和蛋白质受到氧化破坏的影响紫外线辐射并因此受到紫外线诱导的脂质过氧化作用的影响。成纤维细胞是在人体所有结缔组织中发现的细胞，在胶原蛋白和蛋白聚糖的合成中起着重要作用，胶原蛋白和蛋白聚糖是结缔组织的细胞外基质（细胞外基质，细胞间质，ECM，ECM）的基本组成部分。对皮肤成纤维细胞的研究表明，番茄红素是所有类胡萝卜素中最有效的抗氧化剂。它保护皮肤成纤维细胞免受侵害。紫外线辐射含量比β-胡萝卜素和叶黄素低六到八倍。最后，充分摄入富含番茄红素的食物可以增强皮肤的基本保护。其他作用番茄红素有助于增强免疫系统。摄入番茄汁可能有助于完全恢复免疫系统。仅在饮食非常不均衡的人中观察到此现象，例如，在短时间内完全避免吃水果和蔬菜时。另一方面，在健康，营养丰富的人群中，番茄红素的摄入量并未增加铅免疫力增加实力。此外，根据流行病学研究，番茄红素在人体中显示出令人惊讶的保护作用高血压 (高血压) 以及支气管哮喘.B

生物利用度

番茄红素在储存中相对稳定。另外，与叶黄素不同，它具有很高的耐热性，这意味着在食品的处理和加工过程中，例如在加工过程中，损失很少。烹调。该生物利用度经过加工和加热的番茄产品（例如番茄汁和番茄汤）中的番茄红素比生番茄中的番茄红素显着更好。这是因为加热会破坏番茄红素与蛋白质的键，溶解晶体类胡萝卜素聚集体，并破坏细胞装配。这生物利用度通过适当的食物制备可以进一步增加番茄红素的含量。由于类胡萝卜素具有很强的亲脂性，因此可以与温暖菜肴中的油脂混合使用，例如橄榄油，进一步有利于吸收番茄红素。

食物的功能

番茄红素可作为一种食品着色剂作为单一物质或植物成分使用提取物。胡萝卜素呈红色，存在于例如汤，沙司，调味饮料，甜点，香料，糖果和烘焙食品中。此外，番茄红素是调味物质的重要前体。在脂氧合酶的帮助下通过共氧化，与活性氧化合物反应并在高温下被裂解应力。番茄红素产生具有低气味阈值的羰基化合物。这些降解产物在将西红柿加工成西红柿产品中起着至关重要的作用。