烧烤发光的煤和 抽烟 肉和鱼产品增加了食品中污染物的水平。 在此过程中，燃烧燃料时，会在肉或鱼的表面上形成大量的多环芳烃（PAH）-苯并re，苯并芴。 最初，这些物质仅少量存在于食物中。 他们在烟气中进入食物 抽烟，并且在烧烤过程中，由于暴露于高温和与热源的距离不足，它们是由脂肪形成的。 此类烃被认为具有致癌性（癌症-导致），并可能导致我们的基因组成发生变化。 他们促进了 胃 和胰腺癌（癌症 胰腺）。 在400℃以上的上升温度下，高度形成芳族烃。 尤其是明火和熔化的脂肪滴落到热源上，有助于其形成。 烧烤富含蛋白质的食物所产生的其他污染物包括：
- 丙烯酰胺（第2A类致癌物）–被代谢活化为遗传毒性代谢物缩水甘油酰胺； 丙烯酰胺暴露与雌激素受体阳性乳癌风险之间的关联（乳腺癌）已被演示。 淀粉过热时（即在加热过程中）会形成丙烯酰胺 烘烤，油炸，烧烤，烧烤和油炸。 当将包含土豆和谷物的食物加热至高于180°C干燥时，会形成特别大量的丙烯酰胺。 薄脆面包，炸薯条， 土豆片，并且 咖啡，含有大量的丙烯酰胺。遗传的缩水甘油酰胺签名显示在支气管癌中高积累（肺 癌症）（所检查肿瘤的88％），以及 肝 （73％），肾脏（超过70％）， 胆汁 管道（57％），以及 宫颈 子宫（50％）。 根据欧盟规定，截至11年2018月500日，准则值350克/千克适用于法式炸薯条（即食），400克/千克饼干和XNUMX克/千克 咖啡.
- 杂环芳香族 胺 （HAA）–仅在加热食物（> 150°C）（尤其是肉和鱼）时形成，并且被认为具有致癌性。 HAA主要在地壳中发育。 肉越棕色，形成的HAA就越多。 摄入大量HAA的人患病的风险高50％ 息肉 （腺瘤） 结肠 （大肠），通常是结肠癌的癌前病变（前体）（结肠癌).
- 亚硝胺也是致癌的，亚硝胺与仲胺反应在高温下形成 胺。 对于腌制肉尤其如此，因为加热过程中会由于加热而产生高浓度的亚硝胺。 亚硝酸盐固化盐 包含。 亚硝胺具有遗传毒性（可能破坏生物遗传物质的物质或作用）和诱变（引发突变或染色体畸变的物质）的作用。 它们促进食道（食道）的发育， 胃，胰腺（胰腺）和 肝 癌。
- 高级糖化终产物（AGEs）– AGEs是高级糖化终产物； 这些是非酶促反应的结果 碳水化合物 蛋白质。 非酶糖基化对核苷酸和DNA有直接影响，直接破坏以及有缺陷或脆弱的重组和修复系统的激活都会以DNA突变的形式表达。 此外，AGEs有助于发炎，炎症，氧化 应力 和 胰岛素 抵抗力（人体自身的胰岛素在靶器官骨骼肌，脂肪组织和 肝).
烧烤时的注意事项：
- 轻轻地准备烧烤食物！ 最好先短暂烧烤一次，然后在热量较少的边缘完成烧烤。
- 如果可能的话，脂肪不应该滴入灰烬中。 通过点燃脂肪，增加了多环芳烃（PAH），这些多环芳烃因烟尘而沉积在烧烤食品上。 烧烤 铝 建议使用托盘。 这意味着几乎没有脂肪滴落到灰烬中，并且保护了食物免受烟熏。 注意：如果 铝 使用托盘时，腌料不应为酸性，因为酸会溶解铝。
- 在燃气和电烧烤炉上烧烤对人体的危害较小 健康 比使用木炭烧烤。 形成较少的多环芳烃（PAH）。
- 仅在不再使用木炭时烧烤 燃烧，因此形成了白色的灰烬层。
- 除了洋葱 大蒜 和香料，例如 迷迭香, 百里香, 姜 or 卡宴胡椒 可以减少杂环芳烃的形成 胺 （HAA）由于他们 抗氧化剂 效果。
