除了物理过程外，还使用一些化学物质来保护食品免受由氧化引起的氧化。 氧气，温度，光线或微生物。 为了延缓食物变质，使用了一些物质来阻止细菌的生长和繁殖。 这样的物质是例如保护柑橘类水果免于腐烂和真菌侵袭的水果处理剂。 但是，大量使用会造成不良后果 健康 对人类的影响，例如生长失调和生育力下降。
除了抗菌作用， 硫 二氧化碳和 亚硫酸盐 还展出 抗氧化剂，抑制酶和保持颜色的作用，以及防止脂肪变质的作用。 摄入量增加可能导致 头痛, 腹泻。 和过敏反应。 此外， 叶酸 维生素B1可能会被破坏。 作为 水-易溶 维生素，它们不能耐受碱性化合物（碱），并且在中性至弱碱性环境中已被破坏。 他们也对 铜。 维生素B1是羧化酶的重要组成部分，在碳水化合物的代谢中起着至关重要的作用。 人体中这种维生素的缺乏会导致重要的代谢过程受到干扰，因为由于缺乏维生素B1，碳水化合物分解产生的“丙酮酸”无法进一步分解。 这种代谢中间体会积聚在 血液 并开始像有效的毒药一样负担身体。 结果，中央 神经系统 （CNS），胃肠道和 心 肌肉特别受影响。
就鱼罐头而言，高温，长时间加热和高添加量 水 导致营养物质和重要物质（宏量和微量营养素）的大量流失，高达87％。 鱼类罐头的B损失了70％ 维生素 和蔬菜的20-30％ 维生素A。 此外，大量的盐和 糖 可以添加一些食物来近似食物的味道，并保持或延长其保质期。
