大约30年的一钠 谷氨酸 曾多次受到批评。 它包含为 增味剂 在许多菜肴中被怀疑会促进神经疾病，例如 阿尔茨海默氏症 和帕金森氏症。
什么是谷氨酸钠？
单钠 谷氨酸 or 钠 谷氨酸 （MSG）是谷氨酸钠盐的科学名称，它是最丰富的天然非必需物质之一 氨基酸。 在食品工业中 钠 谷氨酸用作 增味剂 完善 味道 的菜。 以其自然形式，它是 蛋白质 并且几乎存在于所有含蛋白质的食物中（肉，鱼，海鲜， 牛奶 和蔬菜），其中西红柿和蘑菇的含量特别高。 钠 谷氨酸也可在人体内产生，因为它对人体的正常功能很重要。 欧盟将谷氨酸钠标记为 增味剂 E 621并通过法规确定其在食品中的用途。 它主要添加到冷冻菜肴，调味料混合物，罐头食品，干食品以及以鱼或肉为增味剂的菜肴中。
功能，效果和任务
味精是其中之一 盐 谷氨酸，二十种之一 氨基酸 用于形成蛋白质。 人体依靠谷氨酸，也可以自身产生谷氨酸。 它以两种不同方式存在于食品中：以结合形式存在，与其他形式形成蛋白质 氨基酸，并且以游离形式出现，它以单个氨基酸的形式出现。 只有游离谷氨酸对 味道 食物。 最近的研究表明，从食物中代谢出来的谷氨酸盐是肠道的主要能量来源。 但是，在从食物中吸收的总量中，只有4％是在体内加工的；而从食物中吸收的则只有XNUMX％。 它所需的其余部分必须由身体本身产生。 无论人体吸收游离形式还是结合形式的谷氨酸，它都会在肠中转化为游离谷氨酸，并用于产生能量。 当人体以结合形式代谢谷氨酸时，它可以很好地处理它，因为它已整合到食物中长的蛋白质构建链中，并在消化过程中逐渐释放出来。 但是，如果通过增味剂摄入过多，则可能是 健康 关心。 在里面 脑，谷氨酸也可以作为 神经递质 此外，还可以用作蛋白质合成的底物和 氮 运输。
形成，发生和性质
谷氨酸钠是许多食品中的天然成分。 它以结合形式存在于肉类，鱼类，蔬菜和谷物产品中，并以游离形式存在于肉类，鱼类，蔬菜和谷物中。 牛奶，奶酪，土豆，西红柿和 我 酱。 此外，它通常作为增味剂添加到汤，酱汁，咸味糕点和辛辣食物等食物中。 在许多亚洲菜肴中都发现了天然谷氨酸，并作为人工增味剂。 它旨在增强菜肴的天然调味料并使其风味更加丰富。 谷氨酸钠是通过面包发酵产生的。 在这个过程中， 菌 （谷氨酸棒杆菌）在含有以下成分的液体培养基中生长 糖淀粉或糖蜜，它们会在其中产生谷氨酸，然后将其排泄到培养基中。 以这种方式，将谷氨酸收集在那里，然后过滤，纯化，结晶并通过中和转化成谷氨酸钠。 纯化，结晶并再次干燥产生白色 粉 可以用作增味剂。
疾病与失调
自1970年代以来，谷氨酸钠受到越来越多的批评，特别是由于所谓的“中国饭店综合症”。在这种综合症中，受影响的人在进食后感到手臂，脖子和背部发麻，并感到虚弱和心。中餐厅。 谷氨酸钠曾在中餐中用作增味剂，已有约100年的历史了。 令人惊讶的是，尽管他们消耗了全世界约80％的谷氨酸，但投诉主要发生在美国人和欧洲人之中，而中国人本身却没有。 因此，在过去的30年中，已经对投诉是否与食用谷氨酸钠有关进行了彻底调查。此外，还进行了双盲测试，无法证明与所发生的投诉和投诉有任何关联。食用谷氨酸钠。 不耐症反应仅在孤立的情况下可见，当空着服用3至5克之间的相对较高的量时 胃。 但是，批评家认为谷氨酸钠可能是神经系统疾病的原因，因为他们认为谷氨酸钠可能导致神经系统疾病。 血液–脑 屏障尚未完全密封，但在某些疾病（例如内出血， 脑膜炎及 阿尔茨海默氏症 疾病。 中风会导致谷氨酸从以下部位释放 脑 细胞，破坏细胞。 研究人员还能够在动物研究中确定这种作用。 因此，谷氨酸钠也被认为是一种神经毒素，它的摄入与摄入之间存在联系。 阿尔茨海默氏症 和 帕金森氏病 被认为是可能的。 但是，科学家们承认，这种作用仅在高剂量时才会发生，尽管健康人群在健康人群中不太可能发生 饮食 富含谷氨酸。 但是，如果大脑的新陈代谢受到干扰，则不能排除损害。 此外，怀疑有人为地制造饥饿感并防止自然的饱腹感，这可能 铅 体重增加。
