增味剂

增味剂是 食品添加剂 在没有明显气味的情况下增强食品的风味或 味道 自己的。 它们主要来自有机物质。 它们优选用于因加工而部分失去其自身风味成分的食品（冷冻，加热，干燥）。 由于它们的特性，增味剂使昂贵的香料，药草或其他调味成分的制造商减少使用。 有些风味增强剂倾向于强调甜味，而另一些则强调咸味方向。 最常用的增味剂是 谷氨酸. 谷氨酸 是氨基酸谷氨酸的盐，是非必需（非必需）之一 氨基酸. 谷氨酸 被食物吸收为食物的一部分 蛋白质。 谷氨酸结合 蛋白质 对感觉没有影响 味道。 游离谷氨酸的情况有所不同，游离谷氨酸包含在帕尔马干酪，西红柿，鱼，大豆和酵母中相对较多 提取物， 例如。 这就是为什么番茄酱，鱼露或酱油经常用于调味的原因。 在人类有机体中，谷氨酸的功能是 神经递质，即它参与了信息的传输，存储和处理。 脑。 谷氨酸的特殊之处在于它具有自己的风味。 这被称为第五种风味，即所谓的“鲜味”，可以翻译为“肉类”或“辣味”。 谷氨酸盐的应用也源于此。 人工合成的谷氨酸盐（E 620 – E 625）特别用于肉类和鱼类菜肴，调味料，方便食品，酱汁和小包汤以及亚洲菜肴。 谷氨酸盐不适用于酸甜的菜肴。 使用以下混合物可获得最大的增味效果：95％的谷氨酸盐和5％的鸟苷酸酯（E 626）或肌苷酸酯（E 630）。 每日谷氨酸摄入量正常甚至增加的健康人不必期望 健康 损害。 然而，过去，谷氨酸一直是有争议的关于谷氨酸的讨论的焦点。 健康 兼容性。 在美国，有许多关于麻木的报道。 颈部, 头痛, 胃 疼痛 疼痛 吃中餐后四肢，心和强烈的温暖感。 这就是“中国餐馆综合症”一词的来历。 由于中餐比其他烹调中使用的谷氨酸含量更高，因此这被认为是可能的原因。 然而，根据粮农组织/世界卫生组织联合专家委员会的调查结果，随后的研究无法证实这种联系。 食品添加剂 （JECFA）于1987年提出。但是，不能排除某些人对大量的谷氨酸盐（谷氨酸盐不耐症）敏感。 风味增强剂在成分表上标有此类标记（“风味增强剂”），并标有E编号或特定物质的名称。 欧盟批准的增味剂是：

风味增强剂可以以适当的方式触发人的过敏或假性过敏反应。