产品
谷氨酸存在于许多食品中，“方便食品”、香料、酱汁和肉汤作为食品添加剂（例如，E 621）。 它可以通过化学合成、水解或发酵获得。 例如，“隐藏”谷氨酸可以在酵母提取物和水解植物蛋白中找到，其中一些未申报。
结构与性能
谷氨酸盐通常被称为谷氨酸钠（C5H8NNaO4Mr = 169.1 g/mol)，白色无味结晶 粉 可溶于 水。 它是 钠 氨基酸L-谷氨酸的盐。 其他谷氨酸盐，如谷氨酸单钾 (E 622) 或 钙 二谷氨酸 (E 623)，也允许作为添加剂。
效果
谷氨酸具有增强风味的特性。 它的 味道 被称为“鲜味”（咸味），是除甜味、咸味、酸味和苦味之外的第五种味道。 谷氨酸是一种天然物质，存在于许多 蛋白质 在食物中。 例如，在西红柿、肉、鱼、蘑菇、海带和巴马干酪、其他奶酪和酱油等陈年产品中发现了高浓度。 谷氨酸在中枢中起重要作用 神经系统 作为兴奋剂 神经递质. 氨基酸也被人体用作肠道中的能量来源和其他物质的生物合成。
使用说明
谷氨酸盐被用作增味剂和增味剂，例如在汤、鱼和肉类菜肴中。
剂量
即食餐通常含有 0.1% 至 0.8% (m/m) 的谷氨酸盐。 每天大约 10 克谷氨酸盐随食物摄入。 作为一种食品添加剂，欧洲每天最多消耗约 1 克。 这些数字自然因人而异，在亚洲更高。
不利影响
谷氨酸盐通常被认为是安全无害的。 不 不利影响 预计在正常剂量下。 被称为中餐馆综合症的谷氨酸不耐受是否真的存在是有争议的。 据说它会出现在敏感个体中或以异常高的剂量出现在以下症状中 头痛, 头晕, 一种温暖的感觉, 胸痛，麻木，心跳加快， 恶心 和过敏症状。
