芥末 是一种芥末植物种子制成的辛辣调味品。 这 芥末 种子可以像芥末一样用作全谷物 粉 或作为调味酱。
这是关于芥末酱应该知道的
芥末 是由芥菜种子制成的辛辣调味品。 芥末籽可以像芥末一样用作全谷物 粉 或作为调味酱。 芥菜籽来自白色，棕色或 黑芥末。 所有芥菜植物都属于十字花科（十字花科）。 每种芥菜植物的名称均指种子的颜色。 芥菜是一年生草本植物的习性。 分枝和有角的茎具有节理和带齿的茎叶。 叶子也可以是多毛的。 上部叶片也羽状分裂或完全羽状。 芥菜植物 增长 在30至120厘米之间。 在六月至七月的开花期，这些植物会开出许多黄色的花朵。 豆荚从茎上水平站立。 它们的直径为XNUMX毫米，包含XNUMX至XNUMX个芥菜籽。 白芥末 是主要在地中海地区种植的栽培植物。 芥菜起源于亚洲，但如今已在世界范围内种植。 黑芥末 也是地中海地区的本地人。 但是，它已经在其他地区栽培了很长时间。 芥末 粉 可以从芥菜籽中通过研磨过程获得。 这必须包含至少80％的芥菜籽。 主要用于芥末粉的生产 白芥末 使用带壳的种子。 但是，芥菜籽最常见的用途是在芥末酱的生产中。 对于这种芥末酱，芥末的缩写变得很流行。 传统上，在芥末生产中，芥末与葡萄汁混合在一起。 但是，如今，餐桌芥末通常是由芥末制成的， 水, 醋 和盐。 根据品种，添加各种香料或其他成分。 在生产之前，必须先将芥菜籽清洗干净。 然后将它们磨碎，并在芥末磨机的辊子之间除油。 芥末粉与其他成分混合在一起。 这会产生土豆泥。 这必须发酵。 只有这样，才能形成典型的芥末香气。 然后将麦芽糊磨成更粗或更细的糊状物，具体取决于品种。 研磨过程中的温度不得超过50摄氏度。 否则，精油会挥发，而芥末会失去香气。 研磨后，芥末必须静置数小时后才能装瓶。 芥末只有在试管或广口瓶中才能达到最终的成熟度。 中辣芥末在出售前必须再保存几周，这样才能消除多余的辛辣味。 食用芥末的种类取决于芥菜种子的选择，研磨程度和 醋 或必须使用。 其他成分如 蜂蜜， 柠檬汁， 肉桂， 啤酒， 大蒜 或焦糖，让芥末酱有不同的风味。
对健康的重要性
芥末不仅适合精制菜肴，还具有 健康促进特性。 芥末的主要活性成分是芥末油苷。 它们储存在种子的细胞中，并通过研磨或研钵释放。 芥末油可保护芥菜植物免受捕食者侵害，并对人类具有抗菌作用。 它们刺激消化并促进排便。 难以消化的食物变得更容易被芥末消化。 在传统 草药芥菜籽可用于治疗呼吸道粘膜炎，软组织 风湿症和慢性关节疾病。 一些研究表明，芥末还可以防止 癌症。 在德国弗赖堡大学进行的一项研究中，每天给受试者一汤匙芥末。 一段时间后， 白细胞 然后从他们那里拿走。 这些与致癌毒素接触。 然后，科学家分析了毒素对白人的伤害。 血液 细胞。 研究人员发现芥末具有明显的保护作用。 但是，芥末的剂量过高并长时间服用，也会对胃肠道造成刺激。 这 香料 植物还可以促进胃溃疡的发展。
成分和营养价值
芥末籽由20％至40％的芥末油组成。 28％是 蛋白质还存在糖苷，如sinalbin和sinigrin。 芥末油糖苷负责刺激性 味道 芥末酱尽管它们本身不会刺激性，但研磨过程和与液体的接触会激活肌氨酸磷酸酶。 它将芥末糖苷转化为 葡萄糖, 硫酸 和异硫氰酸酯。 异硫氰酸酯也称为芥末精油。 来自的糖苷sinalbin 白芥末 比棕色和黑色素的苷苷温和得多 黑芥末.
不宽容和过敏
过敏 芥末和含芥末的食物很普遍。 因此，芥末还必须具有强制性标签。 这意味着餐厅老板必须指出芥末是否存在于他们的任何菜肴中。 过敏 芥菜对其他十字花科蔬菜（例如油菜籽，花椰菜，萝卜或中国菜）会引起过敏反应 卷心菜.
购物和厨房小贴士
芥末的质量差异很大。 但是，质量并不总是与价格相关。 好的芥末不需要比芥末籽多的东西， 水, 醋 和盐。 防腐剂 和 调味料 在优质产品中没有地位。 因此，在购买时，应确保芥末包装上的成分清单尽可能短。 否则，当然，购买决定还取决于个人 味道。 德国最受欢迎的芥末是中辣芥末。 它也被称为熟菜芥末。 甜芥末在德国南部特别受欢迎。 巴伐利亚芥末由烤芥末籽组成， 糖 和苹果酱。 特高品质的魏斯特香肠芥末加甜 蜂蜜 并作为蜂蜜芥末出售。 烤肉芥末也称为粒状芥末。 这对芥末的热量不那么敏感。 第戎芥末酱必须由棕色或黑色芥末籽制成。 传统上，谷物不得脱油。 这种柔和的制造方法使第戎芥末酱具有特殊的风味。 如果像过去一样仍将未发酵的葡萄汁（必须）用于芥末生产，则芥末也称为芥末。 传统的英式芥末非常热，由白芥末和黑芥末籽制成。 这里的清晰度仅来自使用的芥末粉，而不是在传统生产的英式芥末中人工产生的。
准备技巧
经典的芥末酱几乎可以搭配所有热菜或 冷 美食。 龙蒿芥末可与白肉搭配，或用于改善贝纳奶酪。 芥末酱 大蒜 适合搭配羊肉或羊肉，适合调味沙拉酱。 火辣的芥末酱和短烤的肉类或蔬菜色拉搭配得很好。 芥菜籽可以给腌制的蔬菜调味，例如黄瓜或混合腌制。 芥末粉可用于牛肉菜肴，汤或调味料。
