丙烯酰胺是在激烈加热淀粉状食物的过程中形成的，尤其是在烘焙食品中发现， 咖啡 以及薯条和薯条等马铃薯产品。 一段时间以来，人们一直怀疑丙烯酰胺会致癌并改变遗传物质。 因此，欧盟制定了自2018年起生效的约束性规范。因为如果在食品制备中遵守某些规定，则可以减少丙烯酰胺的形成。
丙烯酰胺：性质和形成
丙烯酰胺属于酰胺的化学类别，在工业上已用于生产塑料和治疗饮用水超过50年 水。 它是在食物准备过程中形成的，当 碳水化合物 例如淀粉或 糖 加热到120摄氏度以上，并与蛋白质构件结合 天冬酰胺。 如果温度超过180摄氏度，丙烯酰胺的形成会急剧增加。
丙烯酰胺有多危险？
2002年，该物质在动物实验中被发现成为头条新闻，因为丙烯酰胺会改变遗传物质，从而可能导致 癌症。 也有人怀疑，高剂量会损害 神经系统。 在人类中，这些关系尚未得到明确证明。
尽管如此，欧盟也将丙烯酰胺归类为对人类具有致癌性。 因此，从2018年XNUMX月开始，法律要求将适用于食品制造商。 例如，在加工含淀粉的产品（例如土豆或面粉）时，它们必须确保食物在加热过程中不要加热过多或加热时间过长 烘烤，油炸，烧烤或油炸。 原料也应具有尽可能低的淀粉含量，例如在油炸之前将马铃薯变白。
丙烯酰胺：减少接触
由于潜力 健康 有危害时，建议您尽量减少丙烯酰胺的摄入量。 您可以按照以下提示降低丙烯酰胺的暴露量：
- 温和的准备：生食，熟食和蒸煮食品几乎不含丙烯酰胺。 当使用油炸锅时，请勿超过175摄氏度的温度。 在烤箱中，通过对流将其保持在180摄氏度以下，不通过对流将其保持在200摄氏度以下。 什么时候 烘烤， 使用 小苏打 或烘烤 粉 而不是 鹿角盐 （碳酸氢铵），因为它会促进丙烯酰胺的形成。
- 避免重度褐变：通常，较深褐变的烘焙食品，炸薯条和其他马铃薯产品的丙烯酰胺含量较高。 因此，在准备这些食物时，请确保它们不会变褐太多。
- 正确存放：土豆不应长时间存放在冰箱中（低于8摄氏度），因为这样会使土豆变大 糖 形成丙烯酰胺。 深色存储可防止形成含有大量丙烯酰胺的绿色斑点。
- 避免食用含丙烯酰胺的食物： 土豆片，法式炸薯条，饼干和烤 咖啡。 适度地享用这些食物，并喜欢自制的产品。 这样，您可以影响热量和褐变的程度。
