谷氨酸 为许多食物增添了特殊的风味。 作为一个 增味剂 在食物中 谷氨酸 是有争议的，许多人自己注意到不宽容或 过敏 的实质。 也是 谷氨酸 是快乐还是危险？ 我们已经仔细研究了谷氨酸。
谷氨酸盐作为增味剂
胃 大声咆哮，但是对烹饪的渴望保持在极限之内。 幸运的是，橱柜里仍然有现成的汤。 迅速撕开一袋亚洲面条，倒入沸腾的水 水 结束，搅动并准备好。 嗯，味道真的很浓烈，有点奇怪-就是鲜味。 鲜味（Umami）是日语中的美味和辛辣风味。 在这个国家， 增味剂，典型的亚洲美食，被称为谷氨酸。 谷氨酸盐是第五种口味，同时具有甜，酸，苦和咸的味道。
什么是谷氨酸？
谷氨酸是一种内源性蛋白质构建基块，它也天然存在于诸如西红柿，奶酪，肉类和 我。 人类需要将该物质作为信使（神经递质）中的信息传输 脑。 谷氨酸发生与 蛋白质 在许多食物中都不含游离谷氨酸。 仅游离谷氨酸具有增香作用。 40多年来，食品行业一直在利用鲜味效应，在生产即食和冷冻食品以及 香料 混合物（例如蔬菜汤）和休闲食品。 这是因为 神经递质 可以增强诸如香草，蔬菜和肉等食物的固有风味，这些风味在加热或 冷冻在 脑。 谷氨酸是通过发酵从淀粉状植物产品中获得的。
谷氨酸不耐受
尽管如此，有些人还是会遇到谷氨酸不耐受或 过敏。 该 增味剂 在1970年代，所谓的“中国餐馆综合症”成为负面新闻。 当时，许多顾客抱怨吃了中国菜后出现了副作用，包括
- 恶心
- 头痛
- 强烈的心pit
- 喉咙区域有刺痛或发痒
- 热感
- 口干
腹痛, 腹泻。 or 胀气 吃完含谷氨酸的食物后也偶尔有报道。
未证明对谷氨酸过敏。
科学家研究了症状与谷氨酸消耗之间的可能联系。 在一项大规模研究中，受试者被给予含谷氨酸和不含谷氨酸的食物，但无法分辨出差异。 结果符合当今科学家的评估：他们无法在抱怨与谷氨酸的摄入之间建立具体的联系。 一个 过敏 因此无法清楚地证明谷氨酸的存在。 怀疑经常描述的谷氨酸不耐受的原因在其他地方。 但是，空着吃含有大量谷氨酸的菜肴时，会出现孤立的不适感 胃。 顺便说一句，谷氨酸与 面筋谷物中的谷蛋白，许多人对此过敏。
谷氨酸被认为是无害的
根据世界 健康管理 在组织（WHO）中，谷氨酸对生物体没有有害作用。 德国联邦风险评估研究所（BfR）也“对食品制备中偶尔使用少量谷氨酸不感到担心”。 由于科学确定的无害性，每天没有上限 剂量 谷氨酸。 但是，已添加谷氨酸盐作为增味剂的食品必须相应地加标签。 作为婴儿食品的添加剂， 钠 谷氨酸在德国被禁止。
谷氨酸：副作用和后果
那些含谷氨酸食物没有问题的人可以继续从袋子里吃汤，不用担心。 但是，蛋白质构件也被添加到低质食品中。 这样，诸如 土豆片 变得非常美味，享受更加畅快。 因此，谷氨酸的副作用之一当然是 肥胖。 因此，营养专家推荐完全不含谷氨酸的高质量食品，例如有机产品。 这也包括新鲜的药草和香料。
食物中的谷氨酸
当用袋装和罐头食用现成的饭菜时，它会降低到健康的水平。 因此，下次购物时，值得研究一下成分清单。 谷氨酸盐藏在味精，调味剂，调味料等各种名称之后或数字E 620至E 625的后面。有机制造商偶尔会使用风味增强剂酵母提取物。 然而，听起来无害的酵母提取物的背后，也不过是较弱的浓缩谷氨酸盐。
