在此过程中，食物被剥夺了 水 为了稳定产品，使有害生物失去其必需的碱，从而延长了保质期。 除此之外 脱水 热量是必需的，因此导致质量的变化，并且通常还导致形状和结构的变化。 对热敏感的养分和重要物质（宏和微量养分）的影响尤其严重，因此 维生素 C，A和 β-胡萝卜素 必须非常批判地看待。 维生素 B2，B6和 叶酸 也对热敏感 维生素。 过高的温度会极大地降低其在食物中的含量。 维生素C 例如，损失在10％到50％之间，并且 维生素A 损失在10％到20％之间。 水 提取会导致必需的水溶性维生素（例如B维生素）的损失， 叶酸, 生物素 和烟酸。
