素食者出于意识形态，宗教，生态或营养方面的考虑以及动物福利的考虑，不食用动物的食物和食品-禁止食用任何肉类及其制成的产品，不食用鱼类和不含动物脂肪。 相反，他们主要吃植物性食物 饮食。 此外，食物应尽可能自然地食用。 食用的卵-乳素-素食者是有区别的 鸡蛋 以及 牛奶 作为动物蛋白来源的乳制品和乳制品，以及除植物性食物之外仅消耗牛奶和乳制品作为动物蛋白来源的乳汁素食者。 严格意义上讲，不是素食主义者是所谓的pesco素食主义者，他们像卵-乳素素食主义者一样吃东西，也吃鱼和海鲜。 素食主义者只吃植物性食物。卵-素食主义者在素食主义者中最常见。
流行病学
在2008年的“国家营养调查II”中，有1.6％的参与者称自己是素食主义者。 同时（截至2015年7.8月），德国素食联盟（VEBU）估计（德国）大约有900,000万素食主义者和大约XNUMX万素食主义者。
正面影响
素食者 饮食 通常只含有很少的脂肪，尤其是很少的动物脂肪（饱和脂肪和 胆固醇）。 相反，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例 脂肪酸 比一般情况要高得多。 由于植物性食物的比例很高，卵内和乳素素食者的微量营养素供应（重要物质）通常也要好得多。 这些可能是素食主义者变得更好的主要原因 实验室值 总计 胆固醇, 低密度脂蛋白 胆固醇， 高密度脂蛋白胆固醇 胆固醇， 甘油三酯 和 尿酸，较低的体重和显着降低患上许多慢性疾病的风险，例如 糖尿病 肾病，肾病（肾 疾病）和心肌梗塞（心 攻击）与对照组进食标准混合饲料的情况相比 饮食。 由于高纤维摄入量，素食者很少患有 憩室 （肠壁突出）和 胆结石。 在对超过73,000名复临信徒的研究中，这个宗教团体不吃猪肉和 兴奋剂 如 酒精 和 烟草 –素食者的死亡率（死亡率）比吃肉的参与者低12％。 尤其是男人，似乎从素食中受益。 对他们来说，死亡率比肉食者低18％。 在女性中没有发现显着差异，这可能是由于女性已经吃了非常健康的饮食这一事实。 海德堡（Heidelberg）的一项研究也支持了这一观察结果：素食主义者比其他人没有优势 健康在预期寿命方面具有意识的非素食主义者。素食饮食似乎对心血管事件（例如局部缺血）具有特别积极的作用 心 疾病（例如， 心绞痛 胸大肌胸部 紧密度），心肌梗死（心 攻击））。 荟萃分析显示冠心病死亡率（冠心病死亡率）降低了29％。 的发病率 糖尿病 吃素饮食的男性中的胆固醇含量也较低。 荟萃分析还显示，该病的发生率降低了18％ 癌症 （新的癌症发病率）。与非素食者相比，素食者的全因死亡率要低9％。 Pesco素食者的死亡率最低。 与混合食物的食用者相比，这一比例降低了19％，而这一差异在男性中也最为明显（降低了27％）。 在所有这些结果中，必须考虑到，在大多数情况下，素食者的吸烟量减少，饮酒量减少。 酒精 减少运动次数，减少BMI（身体质量指数; 体重指数）高于非素食者。 这些因素当然也会影响研究结果。
负面影响
因为乳制品和 牛奶 素食者的饮食中没有这种产品，存在特别的风险 钙 缺乏，因为超过50％的钙是通过食用乳制品和 牛奶 产品。 缺乏症状包括 腹痛, 腹泻。 （腹泻），以及 抽筋合适的素食来源 钙 是强化大豆制品，羽衣甘蓝，菠菜和西兰花等深绿色蔬菜， 坚果 如 杏仁 和 榛子和富含钙的矿泉水（钙含量> 150 mg / l）。 应注意确保蔬菜中草酸含量低。 草酸 减少 生物利用度 of 钙 因为它与钙（草酸钙）形成不溶性复合物。 在唐莴苣，菠菜， 大黄，甜菜， 可可 粉 和 巧克力。 还建议食用含钙的矿泉水。 同样，由于缺乏鱼类消费（佩斯科素食主义者除外），因此摄入了omega-3 脂肪酸 在素食主义者中至关重要。 经常供不应求 碘 由于避免了鱼类，因此可以观察到鱼类，而鱼类是非常好的碘来源（除了Pesco素食者）。 碘 也包含在藻类中 海草 产品，但有时数量很高。 因此，德国联邦风险评估研究所（BfR）建议不要使用藻类产品来预防 碘 供过于求。 无论如何，素食者应使用加碘食盐。 如果碘，甲状腺形成所必需的微量元素 激素，我们的身体缺乏，这可以 铅 变得无精打采 胆固醇 和 血液 脂肪水平。 风险人群，包括有家族史的人 碘缺乏 瘿，建议服用碘 片。 覆盖 铁 需求也是有问题的，因为最重要的铁来源-小牛肉，猪肉，牛肉和 肝 –不消耗。 谷物，全谷物和大豆制品， 玉米， 白饭， 坚果 和其他植物产品是较差的来源 铁 尽管它们的铁含量很高，但是由于其中的植酸含量高，因此该微量元素的利用率降低了。 植酸或肌醇六磷酸与 铁 从而抑制铁 吸收。 典型的虚弱症状是 疲劳，苍白和 头痛。 同时摄入 维生素C 或富含维生素C的食物会增加肠铁 吸收 抗坏血酸（肠中铁的吸收）减弱了肌醇六磷酸的作用。 同时提供抗坏血酸可以显着增加抗坏血酸 生物利用度 特别是非血红素植物铁。 通过将Fe3 +（三价铁）还原为Fe2 +（二价铁），抗坏血酸可改善 吸收 非血红素铁的摄取（吸收）是3-4倍，并刺激其掺入铁存储蛋白中 铁蛋白。 临床相关 缺铁 尽管铁摄入量低，但在低脂素食主义者中很少发现 生物利用度。 利用 锌 高植酸素含量也阻碍了全谷物产品中的蛋白质含量。 免疫缺陷表明供应不足， 食欲不振，并延迟 伤口愈合，以及其他症状。 增加 锌 摄入，与上述铁剂相同的措施是有用的。 如果素食者不经事先热处理就食用大部分食物，那么他们患过敏症的风险就会增加。 这是因为热量破坏了食物的抗原效力。 对于核果和波姆水果，胡萝卜或芹菜等蔬菜尤其如此，并且 坚果.
结论
就微量营养素的一般供应而言，尽管素食主义者中的微量营养素通常比通常情况要好得多，但仍然不是最佳的。 素食者必须精心配制食物，以避免供应短缺。 对于儿童，孕妇和哺乳母亲而言，充足的卵乳或乳素素食是有问题的。 最佳饮食是百事可乐素食者的饮食，他们像卵-乳素素食者一样吃，也吃鱼和海鲜。
