发酵食品

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杂货店提供发酵食品,也可以自制。

结构与性能

发酵食品是经过发酵的食品,是指微生物通过活体分解微生物的成分 或真菌。 这种微生物的众所周知的例子是 乳杆菌 (乳酸 ),酵母菌(例如)和霉菌(例如)。 但是,在发酵食品中还发现了无数其他物种。 微生物要么已经存在于食品中(自发发酵),要么以发酵剂的形式添加。 最终产品中仍可能存在活微生物。 根据产品的不同,也可以通过过滤将其除去,或通过加热使其灭活。

发酵食品的例子

起始材料在括号中:

  • 苹果酒,苹果酒(苹果汁)。
  • 亚洲产品,如味mis(包括大豆),泡菜(中文 卷心菜),康普茶(加糖黑或 绿茶)和纳豆(大豆)。
  • 啤酒(大麦等谷物)
  • 面粉)
  • 醋(例如葡萄酒,苹果汁)
  • 硬奶酪,蓝纹奶酪(牛奶)
  • 普-茶
  • 萨拉米香肠,干肉(肉)
  • 腌黄瓜(小黄瓜)
  • 酸菜(白菜)
  • 酸奶油(牛奶)
  • 绍瑟(葡萄汁)
  • 巧克力(可可种子)
  • 酱油(大豆,谷物)
  • 酸奶(牛奶)
  • 葡萄酒(葡萄汁)

效果

在发酵过程中,会形成新的化合物。 例如,在酵母发酵过程中 碳水化合物 被真菌代谢为 乙醇 二氧化碳。 甜葡萄汁因此变成了具有精神活性的葡萄酒。 两种饮料具有不同的成分和特性。 发酵使某些食物易于消化。 例如,面粉在 面包 生产,获得新的稠度并形成芳香物质。 这 味道 和质地是食物发酵的根本原因。 发酵基于微生物的代谢。 它被微生物催化 由真菌和 以获得能量和营养等。 发酵的重要功能是保存快速易腐烂的食物。 一方面,已经发酵的食物经常不能进一步发酵,因为底物已经被细菌和真菌消耗。 另一方面,天然防腐剂,例如有机 (例如 醋酸, 乳酸)和酒精 乙醇 在此过程中形成。 结果,pH值通常降低,即产物变得更酸性。 此外, 含量也减少。 存在的 是微生物生长的重要前提。 因此,发酵食品有时可以保存数年甚至数十年! 发酵食品可以发挥作用 健康-促进作用。 它们可以包含 乳杆菌 和其他细菌菌株,属于 益生菌 并介导肠道中的积极作用。 另一个优点是潜在的无法忍受的成分,例如 FODMAP 被它们降解,不会引发肠道疾病。 最后,微生物还可以形成发挥有益作用的物质。

应用领域

作为食物,兴奋剂和 醉人.

不利影响

由于发酵食品的多样性,关于 不利影响 很难。 与未经发酵的食物相比,它们的耐受性更好或更差。 发酵食品可能含有 组胺 和其他生物成因 ,这是造成的 不利影响 在与人 食物不耐受 (另请参见 组胺 不宽容)。 血管活性生物 与其他副作用有关。 在自发发酵的情况下,不能排除不希望的霉菌和细菌扩散而形成霉菌毒素和细菌毒素。